+7 (391) 219-00-55
г. Красноярк, пр. им. газеты "Красноярский рабочий", 100 "В"

Пельмени

Всемирный день пельменя отмечается ежегодно в феврале. Пельмени  –  знаменитое блюдо русской кухни. Вкус, сытность и удобство хранения сделали пельмени исключительно популярными.

Существует множество версий того, как пельмени появились на русской земле. Хотя приходится признать одно – это блюдо имеет китайские корни. Да и как иначе  –  за пять тысяч лет истории китайцы создали столько, что у любого блюда мира могут оказаться свои аналоги в Поднебесной.

В начале XIX века пельмени в России были настоящей экзотикой, о них нет упоминания ни в одном письменном источнике. Хотя в «Росписи царским кушаньям» (1610-1613 г.) содержится упоминание о «манту с бараниной», а Карамзин упоминает манты в своих рассказах о еде, бывавшей на столе царя Федора Иоанновича.

Объясняется это тем, что долгое время пельмени в уральской и сибирской кухнях оставались блюдом региональным и за пределы данных территорий не выходили. В центральной России они стали обретать популярность только к середине XIX века.

Екатерина Авдеева, известный автор кулинарных статей XIX века, в 1837 г. писала о пельменях, как о «слове, ходившем в Сибири в употреблении», и что «в России их называют ушками, что делают их из макаронного теста с рубленой говядиной, также с грибами или рыбой, замораживают и они превращаются в камешки. В таком виде их берут в дорогу, и стоит опустить их в кипящую воду, кушанье готово и очень вкусное».

Современное название происходит от удмуртского «пельнянь» – «хлебное ухо».

 

Четыре народа, что бьются за пельмени

Споры и разногласия по поводу того, чьё национальное блюдо пельмени, по сей день не стихли.

Финно-угорские народы, обитающие в Предуралье (удмурты, коми-пермяки).

Самым главным доказательством, что пельмени следует считать именно их изобретением, служит для них само слово «пельнянь». Оно переводится как «ухо-хлеб». Выглядит пельмень как ухо. Он прекрасно хранится зимой в обычном мешке, если его оставить на холоде, в погребе или сенях. Да и сварить пельняни проще простого. А для начинки можно было брать мясо жертвенных животных, благо ритуалов жертвоприношения животных у жителей Урала достаточно.

Китайцы

Хоть слово «пельмень» финно-угорское, но еда эта – исключительно китайская, к тому же праздничная новогодняя. Цзяоцы в Китае готовят с самыми разнообразными начинками, которые китайцы посчитают съедобными. И мясо у них – не самое главное. А по форме цзяоцы похожи на монетку, в них даже есть дырочка посередине, настоящий символ достатка, пожелание здоровья и богатства.

Сибиряки

Эти пребывают в уверенности, что только в Сибири самые щедрые пельмени – исконная пища сибиряка. Тончайший слой теста и начинка, в которую добавляется мелко покрошенный лед – и вот вам огромные количества продукта после того, как забит скот или была удачной охота. Да и хранить можно все то время, что держатся морозы.

Фарш, который заворачивают в лепешки из теста, делают только из рубленного мяса, соли… и льда. И никаких луковиц и чесночин, как это принято в европейской части России! Лишь, уступая современному вкусу, добавляют перец.

Монголы

Именно они, на коннице проскакав по всей Южной Сибири и Уралу, долго не оставляя в покое Китай, связали воедино все эти народы и переняли рецепт. Для кочевников-скотоводов они служат отличным полуфабрикатом, который в длинном походе становится настоящим спасением. Монголы будут очень удивлены, если на вопрос о том, чье национальное блюдо пельмени, кто-то станет утверждать, что оно не их.

 

Китайские пельмени

Замешивают тесто традиционно на муке и воде. Зато начинка выбирается самая разная: мясо, овощи, яйца с пореем, мясо с овощами.

Самые известные в Китае пельмени – это «лотос на воде», относится к самому сложному виду, вылепляемому вручную с 13-ю дырочками, или «императрица-мать», с начинкой из курятины и такие маленькие, что напоминают жемчужинки.

 

Как варят пельмени

Чтобы сварить пельмени, требуется вскипятить воду, подсолить ее, добавить туда лавровый лист и лук, а затем бросить и сами пельмешки. Очень хорошо готовить пельмени на мясном бульоне, сваренном на косточке. Если не варите в таком бульоне, то просто опустите в него уже приготовленные пельмени. Вкус их станет значительно лучше и богаче.

О том, традиционное русское блюдо пельмени или нет, можно спорить долго. Сколько людей – столько и мнений. Но неоспорим тот факт, что пельмени для русского человека  –  настоящий праздник. Если их лепят в кругу семьи – это двойной праздник, потому что такой продукт непременно сохранит тепло рук и сердец, готовивших их. Он обладает совершенно особенным вкусом, ни в какое сравнение не идущим с полуфабрикатом из магазина.

Какой бы народ ни считал это блюдо своим, он долго еще будет сохранять и беречь свои собственные старинные рецепты, создавать новые, и следующие поколения будут есть и нахваливать такие вкусные пельмени.

Ну что ж, с историй пельменей познакомились. Пора варить пельмени!

 

 

 

Сибирские пельмени

Сибирь – это мороз и тайга. Видимо, с климатом связаны особенности приготовления сибирских пельменей. В тесто обязательно добавляют холодную воду, а в фарш – колотый лёд. Говорят, это придаёт сочности блюду и облегчает обработку. Готовые пельмешки сразу же выносят на мороз.

Традиционная начинка для сибирского лакомства – это мясо трёх видов, пропорции такие: около половины – говядина, примерно треть – баранина и где-то пятая часть – свинина. Хотя баранина не так распространена в таёжных краях, но есть дичина. Поэтому баранину заменяли мясом лося, олениной или даже медвежатиной.

Кроме льда в фарш иногда добавляют сок морошки, брусники или клюквы.

 

Уральские пельмени

На Урале это блюдо называли пельняни, от пермяцкого «пель» – ухо и «нянь» – тесто (ухо из теста). Также русские называли их пермяни (т. е. пермяцкая еда).

В прежние времена уральцы в тесто добавляли яйца куропаток, а южнее, в степных районах – яйца дроф и перепёлок. Это давало специфический вкус, который отличал уральские пельмени от остальных. Начинку делали тройную: говядина, свинина, баранина. В начинку уральцы клали много лука и кусочки сала, чтобы внутри накопился вкусный бульон. Сами пельмени готовили на пару, их не принято было варить в воде или на бульоне.

Когда рецепт пельменей был перенят татарами, их стали начинять бараниной. Русским же понравилось смешивать в равных долях говядину со свининой.

Манты

Манты – традиционное блюдо народов Турции, Монголии, Кореи, Татарстана, Киргизии, Казахстана и Китая. По своему виду манты схожи с традиционным русским блюдом – пельменями, только больше по размеру. Тесто для приготовления мантов обычно пресное. Начинка для мантов очень разнообразна: фарш может быть сделан из баранины, телятины, свинины или курицы или даже рыбы; овощная начинка бывает из картофеля, тыквы или капусты; сладкие манты делают традиционно с творогом. Готовят манты на пару, но бывают жарят и варят.

 

Хинкали

Хинкали – это традиционное блюдо кавказской кухни. Грузия считается родиной этого кушанья, однако его с удовольствием готовят хозяйки Дагестана, Армении, Абхазии и еще многих других стран.

Требования к форме и содержанию классических хинкали довольно строги. Во-первых, для начинки можно использовать только баранину или козлятину, во-вторых, размер хинкали должен соответствовать грецкому ореху, а в-третьих, складочек на тесте должно быть не менее двадцати.

 

Буузы

Буузы – это душа, которую чувствуешь с первым укусом, говорят буряты.

Это кушанье появилось более 400 лет назад, и история его появления окружена легендами. Считается, что буузы произошли от китайского блюда баоцзы. В бурятские буузы кладут только мясную начинку и используется самая свежая отборная говядина или баранина, а форма напоминают юрту. Опытность хозяйки гости определяли по количеству защипов. Считалось, что чем их больше, тем лучше владеет женщина кулинарным искусством. Количество защипов может доходить до 33.

 

Китайские пельмени

Китайские пельмени «цзяо цзы» готовят с самыми разнообразными начинками, которые китайцы посчитают съедобными. Это может быть: рубленное мясо, овощи, мясо и овощи, яйца, креветки, лук, репа, капуста и ещё многого-многого другого. А в пельменном меню у китайцев очень поэтичные названия: «Антарктический пейзаж», «Золотая рыба машет хвостом», «Лебединое озеро весной», «Нефритовый заяц», «Персики долголетия» и т.д.

 

 

 

Всемирный день пельменя. Плакат.


В публикации использованы материалы из открытых интернет-источников. Фото: pixabay.com