+7 (391) 219-00-55
г. Красноярск, пр. им. газеты "Красноярский рабочий", 100 "В"

Плов

История не содержит точного упоминания имени кулинара, который первым смешал рисовую кашу с мясом, добавил к ним лук, морковь и специи. Да и точного рецепта первого плова не сохранилось.

Тем не менее, кто бы ни придумал это блюдо, ему должны в пояс поклониться все народы Средней Азии, Ближнего Востока и, конечно же, России, за такое популярное и многоликое кушанье.

Блюдо из риса с зирваком готовят во многих странах, и все они претендуют на звание прародины этого блюда. Даже название «плов» имеет свой перевод и своё значение в разных языках. Несколько видоизмененное, это слово есть в узбекском, киргизском, татарском, болгарском, на хинди, санкскрите и многих других языках мира.

Иногда появление плова приписывают какому-то конкретному лицу, например, повару Александра Македонского или Чингисхана, а то и самому Авиценне.

По-видимому, блюдо из риса, подкрашенного куркумой, карри или шафраном, с добавлением овощей, могло появиться в Индии, и уже оттуда начало своё путешествие по миру. В Персии в него могли добавить мясо, в Турции – овощи и рыбу. А дальше, через Балканы, блюдо могло попасть в Восточную Европу.

Первое письменное упоминания о «пилаве» содержатся в арабских сказках «Тысяча и одна ночь».

В народной медицине плов считался целебным и рекомендовался при недомогании, истощении организма, после долговременного голодания, перенесения тяжелой болезни и пр. Употребляли это блюдо перед и после тяжелого физического труда, а также в ненастье весной, осенью и зимой. Великий ученый Абу Али ибн Сина применял плов при лечении больных. Существует много притчей и легенд по этому поводу.

Одна из самых красивых легенд рассказывает, что когда-то давно принц, сын правителя Бухары, безумно влюбился в красавицу из бедной семьи. Он был принц, а она всего лишь дочь ремесленника, и по законам того времени они не могли быть вместе. Принц, мучимый съедающей его тоской неразделенной любви, стал быстро увядать, потерял аппетит и сон, отказывался от пищи. Близкие, обеспокоенные состоянием юноши, привели его к Абу Али ибн Сине, Тот стал определять причину болезни по пульсу. Сердцебиение юноши указывало на любовные муки. Когда Абу Али ибн Син выяснил, по кому воздыхает юноша, назначил лечение: давать истощенному юноше один раз в неделю «палов ош» до тех пор, пока не восстановятся силы, а затем сыграть свадьбу.

Название блюда «палов ош» состоит из начальных букв всех продуктов, входящих в его состав: П (пиёз) – лук; А (аёз) – морковь; Л (лахм) – мясо; О (олио) – жир; В (вет) – соль; О (об) – вода; Ш (шалы) – рис.

Существуют две «школы плова», которые родили две традиции приготовления этого блюда: узбекская (или среднеазиатская) и иранская (азербайджанская). В узбекском варианте зирвак соединяют с рисом в процессе приготовления, а в иранской зирвак и крупа готовятся отдельно.

В России для любителей плова он ассоциируется всё же со среднеазиатской рецептурой.

В чём же секрет такой популярности плова? А в том, что он отвечает всем требованиям: сытный, вкусный, восстанавливает силы, легко усваивается организмом, предотвращает потерю жидкости в организме. И обладает многими другими полезными свойствами, о которых писал в своих трактатах ещё Ибн Сина, который даже лечил пловом. В списке у Авиценны было более 40 рецептов плова.

В Узбекистане плов настолько популярен, что ежегодно здесь проводится фестиваль плова, на котором представитель каждого региона демонстрирует своё мастерство и угощает гостей, пришедших на праздник.

В каждом регионе, городе, кишлаке и даже доме свой рецепт и технология приготовления плова. Эти рецепты и секреты передаются от отца сыну, от матери к дочери.

 

Плов-рекордсмен

В 2016 году среднеазиатский палов – вариант приготовления узбекского и таджикского блюда – занял своё место в нематериальном наследии ЮНЕСКО.

В 2017 году на фестивале плова в Ташкенте в гигантском казане приготовили 7 тысяч 300 килограммов сытного и вкуснейшего плова. Для его приготовления понадобилось: 1,5 тонны говядины, 0,5 тонны баранины, 3 тонны моркови, 2 тонны риса и 440 литров растительного масла. Такой рецепт не встретишь ни в одной поваренной книге!

Казан для такого плова, диаметром более 4 метров, специально отлили на местном металлургическом комбинате. Почти шесть часов повара не отходили от огромного казана. Итоговое взвешивание – с помощью строительного крана. Представители книги рекордов официально зафиксировали результат: 7 тысяч 300 килограммов сытного и вкуснейшего плова.

В Узбекистане готовят более шестидесяти видов плова, причем ингредиенты практически одинаковые, а вкус – разный. На фестивале плова поварами из Самарканда, Хорезма, Андижана, Намангана и Ташкента были представлены: «Свадебный плов», «Чайханский плов», «Ташкентский плов», «Самаркандский плов», «Хорезмский плов», «Плов Асака», «Наманганский плов Девзира», «Плов Караван», «Праздничный плов», «Плов по-Шодибекски» и др. Согласно восточной традиции, плов готовят только мужчины, женщинам даже к казану подходить запрещается.

 

Бухарский плов «Ош-и софи»

Бухарский плов (свадебный) принято считать диетическим и легким, благодаря определенному методу приготовления. Животные жиры и масла заменяются маслом на растительной основе, например, кунжутным или хлопковым. Добавленные особые специи и пряности не только улучшают вкусовые качества блюда, но и способствуют лучшему расщеплению жиров и хорошей усвояемости пищи.

Ингредиенты:

1. Рис – 0,5 кг

2. Морковь – 0,5 кг

3. Баранина – 0.5 кг

4. Растительное масло – 200 г

5. Лук – 2 шт.

6. Зира, соль – по вкусу

7. Стручковый перец, чеснок – по желанию

8. Изюм – горсть

9. Нут – горсть, предварительно вымоченная в воде около 11-12 часов

 

Отварить мясо, нарезанное крупными кусками, в небольшом количестве воды. С бульона снять пенку и выделившийся шум и заложить перец и чеснок.

Отдельно поставить варится отмоченный нут.

Хорошо промытый от клейковины рис сварить до полуготовности в большом количестве подсоленной воды и при среднем кипении. Готовый рис откинуть на дуршлаг и дать равномерно остыть.

Нарезать тонкими полукольцами – лук, соломкой – морковь.

В казан на холодное дно положить кусочки отваренного мяса. Утрамбовать ровные слои лука и моркови. Потихоньку влить процеженный бульон так, чтобы он едва доставал до моркови и поставить казан на большой огонь. Время готовки при слабом кипении займёт примерно 20 минут.

В отдельной ёмкости разогреть растительное масло.

Изюм равномерно разложить по поверхности моркови, а поверх него уложить подготовленный рис. Посыпать зирой. Равномерно полить сильно разогретым растительным маслом. Стручковый перец и чеснок положить поверх слоя из риса буквально перед самым закрытием крышки, сюда же добавьте готовый, отваренный нут. Деревянной палочкой проткнуть несколько отверстий в поверхности всех ингредиентов и плотно накрыть казан крышкой.

Включить огонь на максимум на 5-10 минут, а затем убавить до минимума, оставив плов на упаривание примерно на пол часа.

Перед подачей достать мясо и нарезать его на более маленькие порционные кусочки. Затем на красивое блюдо выложить рис с изюмом и нутом, на сыпучие ингредиенты выложить овощи, поливая их соком, который остался на дне казана, и поверх почти готового блюда выложить мясо, стручковый перец и чеснок.

 


В публикации использованы материалы из открытых интернет-источников:

https://www.tripadvisor.ru, https://ru.wikipedia.org, https://ura.news, https://www.om1.ru, https://today.tj, https://www.edimdoma.ru, pixabay.com