Белорусская кухня

Исторически сложившаяся кухня Белоруссии существует не один век, в течение которых она постоянно трансформировалась под влиянием изменений климатических особенностей, географического положения, истории. Особую роль в становлении кухни сыграли именно переселенцы и жители приграничных территорий. Сегодня в перечне традиционного меню можно встретить блюда литовской, российской, польской, украинской кухни. Также белорусская кухня испытала определённое влияние различных культур: православного востока, католического запада, северной прибалтийской культуры, мусульманских народов юга, еврейской корчемной кухни. В. Похлёбкин указывает на сословные и религиозные различия белорусского населения, препятствующие, на его взгляд, разработке национальных кулинарных приёмов и отдельных блюд, свойственных только белорусской кухне. По его мнению, свою самостоятельность белорусская кухня обрела к концу XIX века из-за разделения кухни Великого Княжества Литовского на белорусскую кухню и современную литовскую кухню.

Немалое влияние на становление кухни оказал занятие основным видом деятельности белорусов – сельское хозяйство. Их меню всегда было богато выпечкой, блюдами из овощей, запеканками, постными оладьями, окрошкой. Особой популярностью как раньше, так и сейчас пользуются грибы, рыба, сало и картофель. Главное отличие рациона белорусов от питания многих других народов – полное отсутствие сладостей и молочных блюд, которые заменили пирогами, блинами, киселями.

Было в рационе и мясо, но, его употребляли немного. Среди широко распространённых мясных блюд популярен бигос – мясо, тушёное с капустой, колдуны – драники с мясной начинкой. Также популярны зразы, полендвица, сальтисон, мачанка, шкварки, мясной пирог смажня (смаженка), зуцы (грибные котлеты с мясом), гречаники, холодец, различные колбасы (кишка, киндюк и др.), вяленое и копчёное мясо (бел. вяндліна), рулька. С мясными блюдами подаются различные соусы. Например, сметанный соус с зажаренным на свином сале луком и шкварками, тмином и чёрным перцем.

Популярные у белорусов супы – это уха, жур, грибной суп, гороховый суп, борщ, солянка, свекольник, крупеня, различные холодники и др.

Из любимых приправ – тёртый хрен, тмин, кориандр, укроп. Острые приправы (перец и т. п.) в старину практически не использовались.

Среди выпечки популярны блины, коржики, пряники, оладьи, печенье.

Молочных блюд немного: сметана, затирка, используется большое количество твёрдых и мягких сыров («молодиво») и творогов.

Также достаточно мало в белорусской кухне десертов. Среди них кулаги (солодухи), творожники, гренки, выдержанные в молоке с мёдом, печенье, банкухи, коржики и перники, которые различаются в зависимости от региона по форме и вкусу.

 

Значительную часть национальной белорусской кухни составляют блюда из тёртого картофеля: драники, клёцки (клёцки с «душами»), колдуны, картофельные запеканки, бабка, драчены, капытки, комовики, лежень (картофельный рулет с начинкой), гульбишники, тушёный картофель с мясом и (или) грибами и др. При этом существует несколько способов натирания картофеля и получения картофельной массы:

За свою любовь к картофелю белорусы получили своё ироничное, ласковое прозвище – бульбаши (картофельники), от белорусского слова «бульба» (картофель). Также слово звучит по-польски (bulba, bulwa), чешски (bulva) и даже на латинском (bulbus).

Это прозвище, в числе прочих, было включено в «Алфавитный перечень возможных вариантов ответов населения для кодирования ответа на вопрос 7 Переписного листа формы Л Всероссийской переписи населения 2010 года», утверждённый приказом Росстата от 27.01.2010 г. № 74 (см. строку 300) с присвоением самостоятельного кода (1201), тогда как вариантам названий других народов присваивались одинаковые коды (строки 477 и 1407 соответственно).

В XIX веке слово бульба имело другое значение, согласно Памятной книжки Подольской губернии на 1859 год, бульба это земляная груша (Памятная книжка Подольской губернии на 1859, стр.157 «Разводить на огородах земляную грушу или бульбу, шишки, которой, оставаясь на зиму под кустами, не портяться от морозу и весной могутъ быть употребляемы вместо картофеля»).

Бульба, или как её называли хуторяне восточных воеводств Великого княжества Литовского – гульба появилась на землях нынешней Беларуси немного позже, чем в Чехии и Голландии. Первоначально картофель привезли шотландцы, из охраны старого королевского замка в Гродно, в начале XVII века. Но привезённый запас быстро съели, не подумав о его дальнейшем разведении. Но зато успели угостить писаря королевской канцелярии Адама Лисецкого, который смог оценить вкус корнеплода, как приятный и сытный, хорошо дополняющий жареную гусятину с тмином.

Массовое появление картошки связывают с чашником великим литовским (начальник продовольственного снабжения великокняжеского двора) Франтишеком Стефаном Сапегой. Стефан с 15 лет учился в Лёвенском университете в Бельгии и много ездил по Европе. Он же и привёз в 1664 году посевной картофель из Голландии. Первые поля были засеяны в экономии Сапег, в районе нынешнего города Берёзы.

Но новая культура не приживалась среди крестьян, несмотря на то, что в корчмах проезжие шляхтичи с удовольствием поедали печеный картофель с гусиными и бараньими шкварками. Управляющий имением Сапеги, Семен Оршанин прибёг к простейшей хитрости. Он объявил, что нельзя с августа месяца выкапывать клубни, под страхом сечения плетьми, так как весь урожай уже продан для кормления монахов-картезианцев и снял с полей охрану. Местные крестьяне, как оказалось, доверяли вкусу разборчивых в еде монахов. Ночью поля не досчитались половину урожая. С тех пор в имениях Сапег по всей территории Речи Посполитой активно возделывался картофель.

В конце XVII столетия практически все восточные воеводства Великого княжества Литовского переходят на возделывание картофеля, которому неплохо подходят малоурожайные земли Могилевщины и Витебщины. Интенданты армии Великого княжества Литовского вводят корнеплод в рацион питания. Картофель активно поставляется на территорию Украины.

Контрабандой картофель попадает и на Смоленщину. Смоленская шляхта пытается заниматься возделыванием этой культуры, для предотвращения голода в своих имениях. Но эта инициатива встречает резкий отпор священников прибывших из Москвы. Они объявляют войну картофелю. В частности в проповедях того времени настоятелей местных храмов, проводится мысль, что бульба, тогда именно так называли эту культуру – это совместный продукт хитрых латинян и дьявола. А кто будет её есть – станет бульбашем, отвернувшимся от православной веры.

Такая пропаганда через 100 лет больно ударила и по попытками Екатерины Второй ввести в Российской Империи картофель, с целью предотвращения голода. Эти попытки встретили яростное сопротивление крестьян, которые не хотели сеять латинское яблоко.

Даже после разделов Речи Посполитой и присоединения её земель к Российской Империи картофель ещё лет 50-60 оставался малораспространенной культурой в России. Существует даже байка, что войска Наполеона голодали в России именно из-за убеждения императора, что в российских губерниях картофель растёт также часто, как и в литовских. А в реальности французы осенью смогли рассчитывать только на репу, которую не умели готовить.

Массовое переселение жителей литовских губерний в глубину Российской Империи привело к тому, что картофель вначале появился в Западной Сибири, Урале и Поволжье, а уж потом в регионах центральной России.

Первыми в Российской империи жителей новых литовских губерний стали называть бульбашами в армии. Призванные служить бывшие крестьяне тосковали о привычной еде, и спрашивали «А дзе бульба?». Об этом пишет корнет Минского пехотного полка Александр Гильденбрандт в письме своей тетке в 1832 году. Долгое время слово бульбаш означало конкретно призывников из литовских губерний Российской империи.

А этимология слова простая, немецкое слово означающее корнеплод переделали в адаптированное под местный язык название — получилась бульба. А вот уже слово бульбаш имеет российское происхождение. Но оно не было широко распространено вплоть до начала 60-х годов прошлого века. И даже имело отрицательное значение. Например, бульбашами называли членов банд, действующих на Брестчине и Полесье, вплоть до 1954 года. Это связано с фамилией руководителя повстанческих сил атаманом Бульбой-Боровцем.

И только лет 60 назад бульбаш стало общесоюзным прозвищем белорусов, немного обидным, но не несущим отрицательного смысла.

 

Тем не менее блюда из бульбы получили широкое распространение в Белорусии.

 

Классические белорусские драники

Ингредиенты:

Картофель                           5 шт.

Лук                                       ½ шт.

Куриное яйцо                       1 шт.

Пшеничная мука                 2 ст. л.

Молотый черный перец     по вкусу

Соль                                     по вкусу

Растительное масло             по вкусу

 

Картофель необходимо в сыром виде очистить от кожуры, тщательно вымыть и натереть на мелкой терке. Также измельчить репчатый лук и добавить его к картофелю. В луково-картофельную смесь для связки добавить сырое яйцо, специи по вкусу (в основном, чёрный молотый перец и соль) и муку. Тесто для драников тщательно замешать до однородности.

Тесто для драников нужно аккуратно, при помощи столовой ложки, выкладывать на сковородку в виде блинчиков. Размер драников зависит от предпочтений хозяйки.

Обжариваются драники на среднем огне с двух сторон до появления красивой румяной корочки, после чего сковородка накрывается крышкой, а блинчики прожариваются еще приблизительно три минуты на маленьком огне.

 

Колдуны

Колдуны – сытные картофельные зразы с мясной начинкой, популярное блюдо белорусской кухни.

Ингредиенты

Картофель (отжатый) – 1 кг.

Молоко – 100 мл.

Фарш (свинина-говядина) – 1 кг.

Лук – 3 шт.

Яйца – 2 шт.

Мука – 1 ст. л.

Перец – по вкусу

Карри – 1 ч. л.

Соль – по вкусу

Растительное масло (для жарки)

 

Для соуса:

Сливки 10% – 250 мл.

Вода – 200 мл.

Томатная паста – 1 ст. л.

Горчица – 1 ч. л.

Прованские травы – 0,5 ч. л.

Соль – по вкусу

 

Картофель вымыть, почистить и натереть на мелкой тёрке либо измельчить блендером. В натёртый картофель обязательно добавить молоко (или сливки), иначе картофель сильно потемнеет и будет иметь малоаппетитный вид. Посолить и поперчить по вкусу. Выложить массу на дуршлаг, застеленный двумя слоями марли, и хорошо отжать лишнюю жидкость.

Лук измельчить в блендере и перемешать с фаршем. Добавить приправы. Хорошо отбить фарш, бросая на стол приличное количество раз. Он станет плотнее и нежнее одновременно.

Оставшаяся после отжима картофельная масса должна быть достаточно сухой. Затем добавить яйцо и муку и хорошо перемешать.

Разделить картофельное тесто равные кусочки, из каждого сделать лепёшку, в центр которой положить фарш и аккуратно сформовать круглые котлеты.

Жарить на раскалённой сковороде с каждой стороны примерно по 3 минуты, в потом продолжить тушить в духовке. Если жарить до полной готовности, то немного дольше. Все обжаренные колдуны сложить в жаровню.

Приготовить соус-заливку. Томатную пасту развести в воде, добавить горчицу, хорошо перемешать. Затем добавить сливки, посолить, поперчить, добавить сухие прованские травы и ещё раз перемешать.

Обжаренные и сложенные в жаровню колдуны залить приготовленным соусом.

 

Клецки «с душами»

«Души» для картофельной клецки могут быть разными – их начиняют свиными колбасками, грибами, творогом.

Ингредиенты

 

Картофель сырой – 10 шт.

Мясо рубленое – 300-400 г. (свинина с жирком)

Лук репчатый – 1 шт.

Мука – 1-2 ст. л.

Соль, перец, тмин – по вкусу

Лавровый лист – 1 шт.

 

Самые вкусные клецки получаются из картофеля, натертого вручную на мелкой терке. Натертый картофель отжать через марлю. Крахмал из отстоенного сока добавить в картофель. Туда же добавить ложку муки для клейкости.

Мясо порезать кубиками по 1 см., так же мелко порезать луковицу. Всё смешать и добавить приправы. Фарш хорошо вымешать.

Сформировать из теста лепёшки и начинить их фаршем. Скатать шарики и отправить их в кипящую подсоленную воду.

Через полчаса, когда всплывшие клёцки опустятся на дно, достать их шумовкой и подать к столу.

 

В каждом районе Беларуси готовят свои, самые правильные клецки. В Гродненской области их делают с добавлением отварного картофеля, в Гомельской – добавят в «душу» сало и жареный лук, в Брестской – сделают удлиненной формы. Часто подают со сметаной.

Густой картофельный навар, оставшийся от клецок, зажаривают шкварками, присыпают зеленью и едят как суп.

 

«Мядзведзь»

«Мядзведзь» (медведь) – простое белорусское блюдо из картофеля и лука. Блюдо универсальное, может быть постным или с добавлением сала, колбасы и т.д.

Ингридиенты:

Картофель – 600 г.

Лук репчатый – 2 шт.

Колбаса копчёная – 300-400 г.

Сметана – 2 ст. л.

Соль – по вкусу

Масло растительное для жарки – 2 ст. л.

 

Картофель вымыть и отварить до полуготовности (минут 10 после закипания).

Для приготовления запеканки лучше всего использовать керамическую форму.

Лук очистить и нарезать кубиками. Колбасу нарезать брусочками. В сковороде разогреть растительное масло и обжарить лук до румяности, примерно 3-5 минут.

Картофель очистить и натереть на крупной терке. Добавьте к картофелю обжаренный лук и колбасу. Посолить и хорошо перемешайть.

Выложить картошку с луком и колбасой в жаропрочную форму. (Можно готовить это блюдо из картофеля в порционных керамических горшочках). Сверху смажьте сметаной.

Разогреть духовку до 180 градусов и отправить в неё запеканку примерно на 40-45 минут. (Если форма не жаростойкая, то отправляйте её в холодную духовку и готовьте запеканку на 10-15 минут дольше).

 

 Исторически сложившаяся кухня Беларуси существует не один век, на протяжении которого она постоянно трансформировалась под влиянием климатических условий, географического положения и исторических событий. Особую роль в её формировании сыграли переселенцы и жители приграничных территорий. Сегодня в традиционном меню можно встретить блюда, характерные для литовской, русской, польской и украинской кухонь. Белорусская кулинария также испытала влияние различных культур: православного востока, католического запада, прибалтийского севера, мусульманских народов юга и еврейской корчемной кухни. В. Похлёбкин указывал на сословные и религиозные различия белорусского населения, которые, по его мнению, препятствовали выработке единых национальных кулинарных принципов и уникальных блюд. Свою самостоятельность, как полагал исследователь, белорусская кухня обрела к концу XIX века в результате разделения кулинарных традиций Великого Княжества Литовского.

Немалое влияние на становление кухни оказало основное занятие белорусов – сельское хозяйство. Традиционное меню всегда было богато выпечкой, блюдами из овощей, запеканками, постными оладьями, окрошкой. Особой популярностью как в прошлом, так и сейчас пользуются грибы, рыба, сало и картофель. Характерной особенностью рациона в сравнении с кухнями многих других народов было практически полное отсутствие сладостей и молочных блюд, которые заменяли пирогами, блинами и киселями.

Мясо в рационе присутствовало, но употреблялось умеренно. Среди распространённых мясных блюд – бигос (тушёное мясо с капустой), колдуны (картофельные драники с мясной начинкой), а также зразы, полендвица, сальтисон, мачанка, шкварки, мясной пирог смажня (смаженка), зуцы (грибные котлеты с мясом), гречаники, холодец, различные колбасы (кишка, киндюк и др.), вяленое и копчёное мясо (вяндліна). К мясным блюдам часто подают соусы, например, сметанный с зажаренным на сале луком, шкварками, тмином и чёрным перцем.

Популярные супы – это уха, жур (кислый суп на овсяном квасе), грибной суп, гороховый суп, борщ, солянка, свекольник, крупеня, различные холодники.

Из традиционных приправ – тёртый хрен, тмин, кориандр, укроп. Острые приправы (перец и т.п.) в старину использовались редко.

Среди выпечки популярны блины, коржики, пряники, оладьи, печенье.

Молочных блюд относительно немного: это сметана, затирка (мучной суп), а также разнообразные твёрдые и мягкие сыры («молодиво») и творог.

Десертов в традиционной кухне также мало. К ним относятся кулаги (солодухи), творожники, гренки, выдержанные в молоке с мёдом, печенье, банкухи, коржики и перники, рецепты которых варьируются в зависимости от региона.

Значительную часть национальной кухни составляют блюда из тёртого картофеля: драники, клёцки (в том числе клёцки «с душами» – с начинкой), колдуны, картофельные запеканки, бабка, драчены, капытки, комовики, лежень (картофельный рулет), гульбишники, тушёный картофель с мясом и/или грибами. Существует несколько способов натирания картофеля и приготовления картофельной массы.

За свою любовь к картофелю белорусы получили ироничное, ласковое прозвище – «бульбаши» (от белорусского «бульба» – картофель). Аналогичные слова есть в польском (bulba, bulwa), чешском (bulva) и латинском (bulbus) языках.

Это прозвище, среди прочих, было включено в «Алфавитный перечень возможных вариантов ответов населения для кодирования ответа на вопрос 7 Переписного листа формы Л Всероссийской переписи населения 2010 года», утверждённый приказом Росстата от 27.01.2010 г. № 74 (см. строку 300) с присвоением самостоятельного кода (1201), тогда как вариантам названий некоторых других народов присваивались одинаковые коды (строки 477 и 1407 соответственно).

В XIX веке слово «бульба» имело и другое значение. Согласно «Памятной книжке Подольской губернии на 1859 год», бульбой называли земляную грушу: «Разводить на огородах земляную грушу или бульбу, шишки, которой, оставаясь на зиму под кустами, не портятся от морозу и весной могут быть употребляемы вместо картофеля» (стр. 157).

Картофель появился на землях современной Беларуси несколько позже, чем в Чехии и Голландии. По одной из версий, впервые его завезли в начале XVII века в Гродно, но массовое распространение культуры связано с деятельностью великого литовского чашника Франтишека Стефана Сапеги, который привёз посевной материал из Голландии в 1664 году. Первые поля были засеяны в его владениях, в районе современного города Берёзы.

Для внедрения новой культуры управляющий имением Сапеги прибегнул к хитрости, объявив урожай охраняемым и сняв охрану, что спровоцировало крестьян на «кражу» клубней. Так картофель стал распространяться. К концу XVII века его уже активно возделывали в восточных воеводствах Великого Княжества Литовского.

Контрабандой картофель попал и на Смоленщину, однако попытки местной шляхты его культивировать встретили сопротивление части духовенства, которое объявило его «дьявольским» продуктом. Подобные настроения позднее осложнили попытки внедрения картофеля в Российской империи в XVIII веке.

Массовое переселение жителей западных губерний привело к тому, что картофель раньше появился в Западной Сибири, на Урале и в Поволжье, чем в центральных регионах России.

Прозвище «бульбаш» первоначально закрепилось в армии Российской империи за призывниками из западных губерний. Широкое распространение в качестве прозвища всех белорусов оно получило лишь во второй половине XX века.

Тем не менее, блюда из картофеля получили в Беларуси широчайшее распространение.

Примеры рецептов (оформление приведено в единый стиль):

Классические белорусские драники

Ингредиенты:

• Картофель – 5 шт.
• Лук репчатый – ½ шт.
• Яйцо куриное – 1 шт.
• Мука пшеничная – 2 ст. л.
• Соль, перец чёрный молотый – по вкусу.
• Масло растительное – для жарки.

Способ приготовления:

Картофель очистить, вымыть и натереть на мелкой тёрке. Лук измельчить и добавить к картофелю. В смесь вбить яйцо, добавить специи и муку, тщательно вымешать. Ложкой выкладывать массу на разогретую с маслом сковороду, формируя оладьи. Обжаривать с двух сторон до золотистой корочки на среднем огне, затем накрыть крышкой и довести до готовности на малом огне 2-3 минуты.

Колдуны (картофельные зразы с мясом)

Ингредиенты (для теста и начинки):

• Картофель (очищенный, отжатый) – 1 кг.
• Молоко – 100 мл.
• Фарш мясной (свинина-говядина) – 0.5 кг.
• Лук репчатый – 2-3 шт.
• Яйца – 1-2 шт.
• Мука – 1-2 ст. л.
• Соль, перец, карри – по вкусу.
• Масло растительное – для жарки.

Для соуса:

• Сливки 10% – 250 мл.
• Вода – 200 мл.
• Томатная паста – 1 ст. л.
• Горчица – 1 ч. л.
• Прованские травы, соль – по вкусу.

Способ приготовления:

Картофель натереть, смешать с молоком, отжать через марлю. В отжатую массу добавить яйцо, муку, соль, перемешать. Для начинки смешать фарш с измельчённым луком и приправами. Из картофельного теста сформовать лепёшки, выложить начинку, защипать, придав форму котлеты. Обжарить с двух сторон до румяности, затем сложить в сотейник. Для соуса смешать все ингредиенты. Залить колдуны соусом и тушить в духовке до готовности.

Клёцки картофельные «с душами» (с мясной начинкой)

Ингредиенты:

• Картофель сырой – 10 шт.
• Мясо (свинина) – 300-400 г.
• Лук репчатый – 1 шт.
• Мука – 1-2 ст. л.
• Соль, перец, тмин – по вкусу.
• Лавровый лист – 1 шт.

Способ приготовления:

Картофель натереть на мелкой тёрке, отжать сок. Дать соку отстояться, крахмал вернуть в картофельную массу. Добавить муку, вымесить тесто. Мясо и лук мелко нарезать, смешать, посолить, поперчить. Из картофельного теста сформовать лепёшки, положить начинку, скатать шарики. Опускать клёцки в кипящую подсоленную воду с лавровым листом. Варить около 30 минут до готовности. Подавать со сметаной.

Запеканка «Мядзведзь»

Ингредиенты:

• Картофель – 600 г.
• Лук репчатый – 2 шт.
• Колбаса копчёная – 300-400 г.
• Сметана – 2-3 ст. л.
• Соль – по вкусу.
• Масло растительное – для жарки.

Способ приготовления:

Картофель отварить в мундире 10 минут, остудить, очистить и натереть на крупной тёрке. Лук нарезать кубиками и обжарить до золотистого цвета. Колбасу нарезать брусочками. Смешать картофель, лук, колбасу, посолить. Выложить массу в жаропрочную форму, разровнять, смазать сверху сметаной. Запекать в разогретой до 180°C духовке 40-45 минут до румяной корочки.

 

Список источников цитирования и упоминаемых материалов:

1. Похлёбкин В.В. ( «Национальные кухни наших народов»). 
2. «Алфавитный перечень возможных вариантов ответов населения для кодирования ответа на вопрос 7 Переписного листа формы Л Всероссийской переписи населения 2010 года», утверждённый приказом Росстата от 27.01.2010 г. № 74.
3. «Памятная книжка Подольской губернии на 1859 год». – Каменец-Подольск: В Губернской Типографии, 1859. – С. 157.

 

https://welcome-belarus.ru/bulba-i-bulbashi-otkuda-eto-poyavilos.html/

https://www.russianfood.com/recipes/bytype/?fid=165