Блюда и люди
Поговорим о блюдах и людях.
Вы задумывались как выглядят люди, в честь которых названы блюда, любимые многими? Блюда получают имена своих создателей и уходят «в народ». Тщательный выбор изысканных ингредиентов и поиск необычных гастрономических сочетаний, добавление пряностей и специй, красивая подача блюд к столу – есть во всем этом какая-то магия.
Под Новый год и на многих кухнях России будут готовить салаты: «Сельдь под шубой», «Зимний салат», «Мимозу», а также «Оливье» или «Цезарь».
«Оливье» придумал в 1860 году основатель московского ресторана «Эрмитаж», французский повар Люсьен Оливье. Выйдя за пределы России, он получил название «русский салат».
У нас в стране многие считают: если на столе нет Оливье, нет праздника.
Главный вопрос заключается не в том, как делать салат Оливье, а из чего делать салат Оливье. Настоящий салат «Оливье» – это тот, который вам нравится. На сегодняшний день существуют примерно две сотни рецептов этого салата.
Оригинальный рецепт творения Оливье утерян либо единый рецепт не существовал, поскольку француз мог менять состав блюда в зависимости от платёжеспособности клиента.
История создания салата Цезарь более интересна.
Пришёл, увидел, заказал. Кажется, что этот салат можно увидеть в меню практически любого заведения и, конечно же, к римскому императору Гаю Юлию Цезарю он не имеет никакого отношения.
Итальянец по имени Чезаре (Цезарь) Кардини держал трактир в Мексике на границе с США, где в то время действовал «сухой закон». В День независимости 1924 года «У Цезаря» собралось такое количество празднующих американцев, что закуски попросту не хватило на всех.
Тогда Чезаре натёр чесноком деревянную миску, бросил в неё листья салата, туда же разбил два недоваренных яйца, посыпал пармезаном, полил оливковым маслом, вустерширским соусом, сбрызнул лимонным соком, добавил гренки и прямо в миске подал гостям. Те остались в таком восторге, что на следующий день об этом салате знали чуть ли не все в округе.
В 1953 году салат Цезарь был назван одним из лучших рецептов, придуманных за последние полвека.
Салат Краб Луи
Это блюдо также называют «королём салатов».
Сегодня уже никто не помнит кто же был тот самый Луи. Но этот рецепт, появившийся во время Первой мировой войны в Сан-Франциско, очень полюбился в Белом доме и всегда присутствует в меню официальных приемов самого высокого уровня.
Другая история гласит, что блюдо было изобретено намного раньше, и названо оно в честь короля Людовика XIV.
Салат Кобб (назван в честь Боба Кобба)
В далеком 1937 году Боб Кобб, владелец ресторана под названием «Браун Дерби» в Голливуде, приготовил этот салат. Согласно истории, господину Коббу как-то ночью захотелось перекусить.
Он смешал в миске случайные ингредиенты, заправил их и вуаля!
Набор первых блюд не такой обширный, но есть супы названные в честь известных людей.
Крем-суп Аньес Сорель
Аньес Сорель была фавориткой французского короля Карла VII. Стараясь сохранить своё место в сердце монарха, она не просто надеялась на красоту, но и наняла целую команду поваров, чтобы те готовили ему вкусные и полезные блюда. Так она выражала свою заботу о нём.
Более того, она даже сама иногда вставала к плите. Знаменитый повар Огюст Эскофье вдохновился её историей и назвал в честь Аньес нежный суп-пюре с грибами и курицей.
Крем-суп Дюбарри
Графиня Дюбарри, фаворитка французского короля Людовика XV, обожала цветную капусту. Согласно гастрономической энциклопедии, во французской кухне есть множество блюд «Дюбарри». Объединяет их всех наличие этого овоща. Однако самым известным является лёгкий и нежный крем-суп, который был придуман королевским поваром специально для знаменитой красавицы.
Теперь можно перейти и к основным блюдам. И открыть эту тему хотелось бы историей известных сегодня на весь мир куриных котлеток, которая похожа на роман.
Как писал французский писатель Теофиль Готье в книге «Путешествие в Россию» (1867): «В Англии едят котлеты из сёмги, в России – куриные котлеты. Это блюдо стало модным с тех пор, как император Николай попробовал его на постоялом дворе близ Торжка и нашёл вкусным. Рецепт куриных котлет был дан хозяйке постоялого двора одним несчастным французом, который не мог иначе заплатить за приют и таким образом помог этой женщине составить целое состояние. Куриные котлеты действительно вкуснейшее блюдо!».
Кроме того, существует «авантюрная» версия этой истории, по которой трактирщица обманула императора, подав ему котлеты из курятины вместо телятины. Блюдо, однако, так пришлось по вкусу монарху, что, когда обман раскрылся, он наградил трактирщика и его жену, а котлеты повелел именовать «Пожарскими».
Звали эту трактирщицу – Дарья Евдокимовна Пожарская
Бефстроганов
Блюдо было названо в честь русского аристократа XIX века.
По одной из версий, графу Александру Строганову на старости лет было сложно разжевывать любимые блюда, и его повар решил облегчить жизнь господину: стал нарезать мясо соломкой.
По другой версии, граф Строганов, как и многие вельможи того времени, был ну очень богатым человеком и держал в своём доме «открытый стол». Это означало, что любой прилично одетый горожанин мог зайти в специально отведённое для этих целей помещение в особняке графа на обед. Вот для такого открытого стола повар Строганова и создал своё блюдо: его было удобно готовить и делить на порции. Да и просто вкусно, что уж там.
Говядина Веллингтон
Говядина Веллингтон – традиционное английское блюдо из говяжьей вырезки в слоёном тесте с начинкой из грибов (измельчённых в пасту) и пармской ветчины. Весь «ролл» запекается до золотистой корочки, мясо при этом не достигнет средней прожарки.
Блюдо названо в честь герцога Артура Уэлсли Веллингтона.
По преданию, Артур Уэлсли, герцог Веллингтонский, в 1815 году выиграл битву при Ватерлоо. Он стал государственным героем и шеф-повар, работающий на него, создал блюдо в честь своего хозяина.
Стейк Солсбери
Солсбери стейк – это блюдо, приготовленное из фарша говядины и подается с соусом. Солсбери стейк был изобретён американским врачом в 1886 году. Доктор Джеймс Генри Солсбери (1823-1905), один из первых сторонников низкоуглеводной диеты. Термин «Солсбери стейк» был в использован в Соединенных Штатах с 1897 года, блюдо.
По мнению доктора, тот, кто ест мясо каждый день, всегда будет здоровым и полным сил.
Независимо от мотива его изобретения, блюдо популярно и теперь.
Говяжье филе принца Альберта
В честь супруга королевы Великобритании Виктории Альберта Саксен-Кобург-Готского были названы сорта гороха и яблок, соус, суп, а также говяжье филе, фаршированное гусиным паштетом, обернутое в бекон и сначала обжаренное на сковороде, а затем запечённое в духовке с пряным соусом на подушке из овощей.
Курица тетраццини
Куриный тетраццини – это запеканка, приготовленная из макарон, нарезанной кубиками курицы или индейки (или даже морепродуктов), грибов и сливочного соуса на масляной основе. Популярное американское блюдо было создано шеф-поваром Эрнестом Арбогастом в честь итальянской оперной звезды Луизы Тетраццини, дебютировавшей в его отеле в Сан-Франциско в 1900-х годах.
Цыплёнок «Пикассо»
Ходят слухи, что рецепт жареного цыпленка с томатами, базиликом и оливками придумал сам великий живописец. Документального подтверждения этому нет, поэтому сказать, почему блюдо носит имя Пабло Пикассо, не представляется возможным. Быть может, из-за его яркого цвета?
Но курица «Пикассо» однозначно не просто запечённая мясная грудка, а настоящее произведение искусства!
Консоме «Жорж Санд»
Великая писательница Жорж Санд любила устраивать приёмы для своих многочисленных друзей, и сама была превосходным поваром. Она даже написала своеобразную поваренную книгу, в которой автобиографические истории перемежаются с рецептами тех блюд, что писательница подавала к столу.
Имя Жорж Санд носит рыбное консоме (крепкий бульон) с фрикадельками из белой рыбы и сморчками.
Фетучини Альфредо
Фетучини Альфредо – итальянское блюдо из пасты фетучини, смешанной со сливочным маслом и молодым сыром пармезан. Блюдо названо в честь повара Альфредо Ди Лелио, который создал его в своём ресторане в Риме в начале XX века.
Считается, что эту пасту он готовил для своей жены, дабы пробудить в ней аппетит после рождения их первого ребенка. А спустя два десятилетия блюдо уже обрело такую популярность, что сам Альфредо называл себя «королем фетучини».
Помимо безупречного вкуса, паста восхищала своей подачей. Альфредо готовил свое коронное блюдо собственноручно на столике перед гостями и использовал столовые приборы из золота.
Картофель «Анна»
Во времена Наполеона III шеф-повар Адольф Дюглер в своём ресторане в Париже создал блюдо из тонко нарезанного слоями картофеля и большого количеством топлёного сливочного масла. Он назвал блюдо в честь великой женщины той эпохи.
Однако, до сих пор неясно, кем именно была эта женщина. Одни утверждают, что оно было названо в честь Анны Дес Лионс (Анн-Леон II де Монморанси), другие полагают, что Анны Унтель, а третьи говорят, что это была актриса Анна Дэмиенс.
Красная свинина Мао
Свинина очень широко используется в китайской кухне, и блюд из неё очень много. Говорят, что одним из любимых блюд «великого кормчего» Мао Цзедуна была жирная свинина, которую готовили в смеси красного перца, соевого соуса, сахара и множества ароматных приправ.
Он с великим трепетом относился к любимому блюду, считая, что Красная свинина способна каждого мужчину наделить сообразительностью и умом, а каждую женщину – непревзойденной красотой.
Хо Шау Ру имеет множество разновидностей в разных провинциях Китая, но хунаньская версия, которую часто называют «Тушёная красная свинина в стиле семьи Мао», была одним из любимых блюд председателя Мао Цзэдуна. Его подают во многих хунаньских ресторанах по всему Китаю, которые специализируются на «кухне в стиле Мао».
Теперь можно перейти к закускам и пирогам.
Пицца Маргарита
У одной из самых популярных пицц в мире поистине королевское происхождение. По крайней мере, такова легенда.
Пицца, конечно же, никогда не была едой аристократов. Но в 1889 году итальянской королеве Маргарите Савойской, видимо, наскучили изысканные деликатесы. Она поручила неаполитанскому пиццайоло Рафаэлю Эспозито приготовить специально для неё ту самую еду, которую обожает простой народ.
В попытках угодить высокопоставленной особе повар приготовил три вида пиццы: с ветчиной, сыром и ароматными травами; пикантную с помидорами, маслом и чесноком; а также с помидорами, базиликом и сыром моцарелла. Именно последний вариант и приглянулся королеве. Там были зелёный, красный и белый цвета – прямо как на итальянском флаге. Ну а счастливый Рафаэль, которому удалось не ударить в грязь лицом, тут же назвал свою новую пиццу в честь королевы – Маргарита. Официальное письмо о признании от «руководителя службы» королевы до сих пор выставлено на витрине в заведении Эспозито, которое теперь называется Pizzeria Brandi
По легенде, королева поучаствовала в разработке состава этого изделия.
Сэндвич
Казалось бы, это обычный бутерброд, который сверху прикрыт ещё одним ломтем хлеба, однако и у него есть свой создатель. И не кто-нибудь, а настоящий граф – Джон Монтегю, четвёртый граф Сэндвичский.
Аристократ из XVIII века уж очень не хотел отвлекаться от своих дел и вместо полноценного обеда попросил слугу принести ему кусок мяса между двумя кусочками хлеба. Правда, историки ещё спорят, от каких именно дел не хотел отвлекаться граф – то ли от рабочих, то ли от гораздо более приземлённых. В любом случае, получилось очень удобно – и вилку брать не нужно, и руки чистые.
Карпаччо
В 1963 году графиня Амалия Нани Мочениго пришла в свой любимый венецианский ресторан и пожаловалась владельцу, Джузеппе Чиприани, что врачи запретили ей употреблять мясо после термической обработки. Джузеппе отправился на кухню, взял кусок мраморной говядины, нарезал его практически прозрачными слайсами, полил соусом на основе оливкового масла и лимонa и подал любимой клиентке. Та была в восторге и рассказала об этом всем знакомым. В итоге блюдо прославилось на целый свет.
Казалось бы, при чем тут карпаччо? В том году в Венеции проходила грандиозная выставка этого живописца Витторе Карпаччо, живописца эпохи Возрождения, чьи картины изобиловали всевозможными искрящимися оттенками красного и белого цветов.
В его честь Джузеппе и назвал новое блюдо.
Тарт Татен
Наверное, у каждого известного блюда есть своя красивая история создания. О пироге-перевёртыше Тарт Татен обычно говорят, что он был создан по ошибке в 1880-х годах в городке Ламот-Бёврон.
Там жили две сестры – Стефани и Каролина Татен. Стефани всего-навсего попыталась прикрыть переваренные яблоки тестом, а получился один из самых вкуснейших десертов Франции.
Но вряд ли бы этот рецепт стал так знаменит, если бы на него когда-то не обратили внимание самые известные персоны в кулинарном мире.
Но это уже пошёл десерт. Продолжим интересным блюдом.
Десерт Павлова
Воздушный десерт на основе безе был создан в честь балерины Анны Павловой и до сих пор является предметом ярых споров двух стран.
В 1926 году Анна была в турне по Австралии и Новой Зеландии и напрочь сразила местных жителей.
Именно тюлевые оборки её пачки стали вдохновением для австралийских кондитеров. Или новозеландских. Спустя столько лет точно узнать уже невозможно. В любом случае, жители каждой страны считают воздушный десерт исконно своим и готовят его по всем большим праздникам, включая Рождество.
Пирожное Сара Бернар
Классическое датское пирожное, названное в честь великой французской театральной актрисы Сары Бернар.
В 1883 году Бернар была с гастролями в Копенгагене и пришла в восторг от миндального печенья с шоколадным муссом, покрытого толстым слоем шоколада. Она даже упомянула об этом лакомстве в своих мемуарах. Когда кондитер, придумавший пирожные, прочёл книгу, он не задумываясь переименовал своё изделие в честь актрисы.
Торт Захер
Торт является типичным десертом венской кухни и вместе с тем одним из самых популярных тортов в мире. Торт имеет свой национальный праздник и очень даже красивую историю создания.
Рассказывают, что в 1832 году министр иностранных дел Австрии Меттерних приказал придумать особый десерт для роскошного ужина, где будет множество высокопоставленных гостей. «Пусть сегодня вечером мне не будет стыдно!» – заявил он. Вот только главный повар в тот день заболел и отдуваться пришлось 16-летнему Францу Захеру, обучавшемуся кондитерскому мастерству на придворной кухне. Но всё сложилось удачно.
Со временем мастер несколько поменял рецепт и с тех пор торт является одним из наиболее популярных десертов венской кухни.
Персик Мельба
В 1892 году знаменитый шеф-повар Огюст Эскофье создал десерт из мороженого для известной оперной певицы Хелен Портер Митчелл (сценический псевдоним – Нелли Мельба), которая выступала в опере Рихарда Вагнера «Лоэнгрин» в Ковент Гардене.
Герцог Филипп Орлеанский дал обед, чтобы отметить её триумф. По этому поводу Огюст Эскофье создал новый десерт. Представляя его, Огюст Эскофье украсил его ледяной статуэткой лебедя. Опера «Лоэнгрин» была написана по мотивам легенд о Рыцаре Лебедя.
Булочки Кайзер
Кайзерка – маленькая круглая булка с пятью характерными бороздками сверху.
Предполагают, что булочка была названа в честь императора Франца-Иосифа (от кайзер – император), который отменил государственное регулирование цен на выпечку и таким образом удешевил этот продукт.
По другой версии, со времён правления императора Франца Иосифа I, который правил с 1848 по 1916 год, слово «кайзер», применявшееся в отношении продуктов питания, означало «лучшее в своём роде».
Кайзерка получила международное признание во время Парижской Всемирной выставки (1867). В Вене в XIX веке признаком бедности считалось то, что человек не мог позволить себе кайзерку.
Торт Пани Валевска
«Пани Валевска» – не только бесподобный вкуснейший нежный бисквитно-меренговый торт с посыпкой из хрустящих орешков, но и широко известный в Польше парфюмерный бренд, названный в честь польской аристократки Марии Валевской, возлюбленной Наполеона (сам император её называл «моя польская супруга») и мать его сына графа Александра Колонна-Валевского.
Во времена наполеоновских завоеваний Мария Валевская была одной из самых ярких личностей своей эпохи. Аристократка из обедневшего рода внезапно превратилась в самую влиятельную женщину Польши, что возлагало на неё особую ответственность.
Трубочки из слоеного теста и закуска «Локоны Шиллера»
При слове «воздушная трубочка» можно представить себе, как выглядит такое пирожное. Однако, услышав о «локонах Шиллера» и сравнив эти трубочки из слоеного теста с образом великого немецкого поэта, приходишь в легкое замешательство: что общего в этих двух понятиях? Сейчас уже трудно восстановить тот ассоциативный ряд, который родился в голове первого немецкого кондитера, изготовившего это пирожное.
На одном из самых своих известных портретов поэт Фридрих Шиллер изображён с крупными светлыми локонами. Отчего-то они так запали в душу немецким кулинарам, что те назвали целых два продукта Schillerlocken – «Локоны Шиллера». Во-первых, это трубочки из слоёного теста с начинкой из взбитых сливок или крема, а во-вторых – закуска из скрученных спиралью копченых акульих брюшек.
Если вам понравились блюда, о которых мы вам рассказали, вы можете приготовить их на новогодний стол, и пусть они порадуют вас, ваших домочадцев и друзей.
Приятного аппетита!