Мамалыга

Мамалыга – специальным образом сваренная каша из кукурузной муки. Это молдавское, румынское, западно-украинское национальное блюдо. Она мало напоминает другие каши и по сути является альтернативой хлебу. Режется вощёной ниткой или специальным деревянным ножом.

Это блюдо не слишком сложное, но требующее некоторых навыков и терпения, а также точного соблюдения соотношения количества муки и воды. Румынские кулинары в шутку называют мамалыгу блюдом для неленивых – дело в том, что при приготовлении варящийся продукт нужно постоянно перемешивать.

В Европе мамалыгу из кукурузы стали готовить в XVII веке в Румынии и Молдавии. До этого времени её делали из проса, но кукурузная мамалыга по популярности быстро превзошла традиционный продукт. И дело не только во вкусовых качествах. Турки не облагали налогами посевы кукурузы, и она вытеснила просо. Самое раннее упоминание о кукурузных полях в Молдавском княжестве относится ко времени правления Константина Дуки (1693-1695).

Разнообразные рецепты мамалыги представляют собой приготовленную в соответствии с базовым рецептом мамалыгу, к которой добавляются различные ингредиенты, обогащающие вкус блюд. Сама по себе мамалыга довольно пресная и скучная. Но как только на столе появляются традиционные «друзья» мамалыги: брынза со сметаной (классика жанра), чесночный соус «муждей», жареная рыба, молдавское овощное рагу «гивеч», шкварки с жареным луком, паприкаш или «мясо по-еврейски», то она превращается в кулинарный деликатес.

Лучшая посуда для приготовления мамалыги – чугунный казанок с толстым дном (рум. ceaun), но подойдет и толстостенная кастрюля, к которой ничто не пристает. Когда в казанке закипает подсоленная вода, в нее всыпают кукурузную муку. Для достижения наилучшего результата надо соблюдать пропорции муки и воды – они всегда должны быть 1:3.

Чтобы избежать появления комков в центр казанка ставят деревянную лопатку, мешалку или скалку. Мамалыгу после закипания следует варить на малом огне примерно 25-30 минут, постоянно помешивая, отделяя кашу от стенок.

После получаса огонь делают ещё меньше и, продолжая непрерывно мешать, доваривают мамалыгу до загустения еще 10-15 минут. Готовность проверяется так: в казанок с мамалыгой ставится вертикально скалка, и её вращают ладонями, быстро. Мамалыга готова, если не пристает к скалке.

Мамалыга подаётся к столу обязательно со шкварками и мелко тёртой брынзой (рум. mămăligă cu brânză și smântână). Иногда мамалыгу подают накрошенной в тарелке с горячим молоком (рум. mămăligă cu lapte). Из мамалыги также делают кукурузные лепёшки, нарезая и поджаривая её на масле или на жире.

Мамалыга входит в состав разных блюд. Одним из них являются голубцы (сармале) с мамалыгой. Другое блюдо – булз, представляющее собой запечённые шарики из мамалыги с брынзой и маслом внутри.

 

В мире широко распространены аналоги мамалыги: полента (итал. polenta) в итальянской кухне, у некоторых кавказских народов – у грузин (гоми), абхазов (абысҭа), адыгов (мамрыс), черкесов (пIастэ, мэрэмысэ), ногайцев (мамырза), чеченцев (ахьар худар – дословно «каша из кукурузной муки»), ингушей (джуран-худар, кlo), осетин (сера или мамæлайы къæбæр – дословно «кусок, чтобы не умереть») и у балканских народов (словенов , боснийцев и хорватов, македонцев (бакрдан), болгар, черногорцев и сербов (качамак), турков (muhlama)).

 

Готовится это простое и вкусное блюдо практически из двух ингредиентов – воды и кукурузной муки.

Ингредиенты:

2 стакана просеянной кукурузной муки

6 стаканов воды

Соль – по вкусу.

 

Приготовление:

Муку подсушить в духовке и просеять.

Вскипятить воду в толстостенной посуде осторожно, постоянно помешивая, чтобы не образовались комочки, засыпать муку. Уменьшить огонь до слабого и варить, перемешивая, мамалыгу до того момента, когда она перестанет прилипать к стенкам посуды.

Мамалыга готова.

 

Традиционно в Молдавии к мамалыге подают соус «Муждей». Для него потребуется:

6 зубков чеснока

20 грамм соли

50 грамм растительного масла

100 миллилитров бульона.

 

Приготовление:

Чеснок перетирают с солью, добавляют бульон и масло, тщательно размешивают. Можно добавить немного винного уксуса.

 

Натрыфмамрыс – мамалыга Северо-Кавказской кухни

Ингредиенты:

500 грамм кукурузной муки

6 стаканов воды

10 грамм соли.

 

Приготовление:

Воду посолить. Довести до кипения. Постоянно перемешивая, чтобы избежать образования комков, ввести муку и, размешивая, варить пятьдесят минут. Убавить огонь до малого и варить еще десять минут.

Подают как самостоятельное блюдо, так и как гарнир к мясу, яичнице, жареному сыру.

 

Мамалыга с брынзой

Это традиционной румынское блюдо, острота которого зависит от остроты выбранного сорта брынзы.

Ингредиенты:

200 грамм кукурузной муки

600 миллилитров воды

250 грамм брынзы

125 грамм сливочного масла

Соль – по вкусу.

 

Приготовление:

Приготовить мамалыгу по базовому рецепту.

На дно жаропрочной посуды, смазанного маслом, выложить слой мамалыги толщиной в один сантиметр, разровнять и посыпать слоем натертой брынзы, смазать сливочным маслом. Поверх – снова слой мамалыги и брынзы. Слои продолжают чередовать так, чтобы последним оказался слой брынзы.

Подготовленное блюдо ставят на полчаса в разогретую до 200°С духовку.

Готовой мамалыге дают настояться и подают.

 

Абхазская мамалыга (абыста)

Ингридиенты:

2 стакана кукурузная мука мелкого помола

4-5 стаканов воды

 

Приготовление:

 Кукурузную муку просеять, часть всыпать, помешивая, в горячую воду, чтобы не образовались комочки. Затем, периодически помешивая, варить до образования кашеобразной массы, заправить оставшейся мукой, тщательно перемешать, накрыть крышкой и протомить в течение 15-20 мин. После ещё раз размешать и разложить по тарелкам.

 При приготовлении мамалыги нужно следить за тем, чтобы вода постоянно кипела – так не будут образовываться комочки.

 Мамалыгу нельзя выкладывать на стеклянные блюда, лучше всего для этой цели служит деревянная посуда. Неравномерность охлаждения на стекле приведет к тому, что мамалыга прилипнет к поверхности.

 

  

 

 _____________________

Источники

 https://sputnik-abkhazia.ru/20190814/1016239498.html

https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%B0%D0%BC%D0%B0%D0%BB%D1%8B%D0%B3%D0%B0

https://kamelenta.ru/recipe/1074-mamalyga

https://www.garnirday.ru/recepty/recept/194