Юрма

Кухня Коми славится рыбными, мучными, мясными и овощными блюдами. Часто в национальной пермяцкой кухне можно встретить натуральные мясные кушанья, которые тушат, запекают или отваривают. В северной части Республики Коми фирменным деликатесом считают строганину, для которой используют мороженую оленину.

Мясные и рыбные кушанья жители республики подают с гарниром из картошки и овощным набором. В рецепты традиционной кухни республики входят мясные полуфабрикаты, в которых мясо тушится в молоке, сметанном соусе или масляной смеси.

Горячие мясные блюда в виде супов в Коми пользуются большой популярностью. Кроме этого, местные жители любят готовить первые блюда на основе рыбы (уха), грибов, овощей, кваса, а также других компонентов.

Из хлебобулочных изделий предпочитают питаться черным хлебом. В качестве напитков и сладостей жители республики употребляют компот, густой кисель, а еще сезонные садовые и дикорастущие плоды ягод добавив в лакомство сахар и молочную продукцию (сметану, сливки или молоко).

Суп юрма — блюдо очень редкое и древнее, основанное на рыбном бульоне и бульоне из птицы. Юрма был ритуальным блюдом финно-угорских народов и пришел в русскую кухню в XV—XVII вв. — его подавали на стол царям и патриархам. Известно, что юрму очень любил патриарх Никон и царь Иван Грозный. В XVIII веке рецепт ее был назван колдовским.

Традиционный рецепт супа был утрачен. Более современную его версию предложил историк кухни Вильям Похлебкин, который восстановил и записал его.

Названии происходит от коми-пермяцких слов «юр» - котелок и «урма» - много, что дословно переводится как «полным-полно в котелке».

По мнению Похлебкина, причиной, по которой суп был забыт, стало то, что в этом кушанье смешивалась пища постная и скоромная, что противоречило церковным традициям. Предположительно, исходный рецепт мог быть основан на бульоне из глухаря. Похлебкин считал, что его можно заменить курицей.

Достоверно известны лишь три компонента: птица, рыба и шафран.

Ингредиенты

Курица — 1 шт;
Рыба — 1 кг;
Лук репчатый — 3 шт;
Манная крупа — 1−2 ст. л;
Перец черный — 6−8 шт;
Чеснок — 5 зубчиков;
Лавровый лист — 2−3 шт;
Шафран — 3−4 шт;
Хрен — 2−3 листика;
Зелень (крапива, петрушка и т. д) — 1 стакан;
Соль — по вкусу.

Способ приготовления

Куринный и рыбный бульон варится отдельно друг от друга с добавлением лука и парой горошин черного перца. При варке нужно снимать весь жир, чтобы бульоны получились прозрачными. Куриного бульона нам понадобится больше —1 литр, а рыбного меньше — около 500−600 мл. Процеживаем бульоны и соединяем их. Куриный бульон постепенно вливаем в рыбный. Ставим на медленный огонь.

Курицу из бульона нарезаем и смешиваем со взбитым яйцом, манной крупой, луком и нарезанными листьями хрена. Перемешиваем с зеленью и формируем шарики — кнели. Опускаем их в кипящий бульон на 2−3 минуты. Как только они всплывут, вынимаем кнели из супа, даем бульону еще несколько минут прокипеть. Кладем в суп рыбу и готовые кнели. Даем супу закипеть и оставляем еще на несколько минут под крышкой.

Интересные факты

Куриный бульон лучше варить под крышкой, а рыбный — в открытой посуде.
Суп юрма вызывает очень сильную жажду.
Юрма считалась колдовским блюдом, потому что кнели из птицы после приготовления приобретали рыбный вкус.

________________________________________________________

Использованы открытые источники:

https://360tv.ru/news/vkusno/zabytye-recepty-sup-yurma-109845/

«Кухня финно-угорских народов», Сыктывкар,: ООО «Коми республиканская типография 2015 .- 124с.