Холодные супы

Холодные супы – не только великолепное освежающее блюдо, что немаловажно для организма в жаркую погоду, но и кладезь витаминов и микроэлементов, поскольку зачастую в процессе приготовления таких супов овощи и фрукты минуют термическую обработку. Правда, есть и супы, которые варят, но подают холодными – в этом случае важно не переусердствовать, сделав процесс варки чисто символическим. За такое первое первой скажет спасибо ваша пищеварительная система.

В качестве несладкой основы, придающей холодным супам характерный кисловатый привкус, используется квас и кислые соки, кисломолочные напитки и овощные отвары – любимцы врача-диетолога. Сладкий суп на основе фруктового сока или отвара наверняка оценят маленькие сладкоежки (например «Десертный суп с сухофруктами»)

 

Два основных правила для холодных супов:

– Температура конечного продукта должна быть не выше примерно 7-12°C. Поэтому продукты, входящие в состав холодных супов, следует охлаждать.

– Не жалейте зелени! Некоторые виды супов подаются настолько холодными, что вкус их основных составляющих почти не чувствуется. Исправить эту недоработку можно, добавив в суп лук, чеснок и зелень. Добавляя их, вы сделаете суп вкусным и полезным. Зеленый лук борется с гиповитаминозом С, зелень укропа гасит процессы брожения и считается в некотором роде успокоительным, то же можно сказать и о петрушке.

 

Окрошка – знаменитый традиционный суп русской кухни, который готовят на холодном квасе, добавляя в него зелень, огурцы, яйца и сметану.

Окрошка с колбасой на квасе:

Колбаса – 300 г.;

Яйцо – 4 шт.;

Огурец – 3 шт.;

Картофель мелкий – 5-7 шт.;

Укроп, петрушка – по 2-3 веточки;

Сметана – 3-4 ст.л.;

Квас белый – 2 л.;

Соль, перец – по вкусу

 

Ботвинья – разновидность окрошки, незаслуженно забытый летний суп. Готовится на воде или квасе. Как правило, в рецептуре используется рыба (икра) и/или щавель (шпинат). Традиционную ботвинью подают с кусочками льда.

Ботвинья:

Квас темный – 200 мл.;

Свекольная ботва – 4-5 листов;

Щавель – 5-6 листов;

Шпинат – 5-6 листов;

Зеленый лук – 2-3 стебля;

Зелень по вкусу;

Соль – по вкусу;

Лимон – 1 ломтик;

Красная икра – 1-2 ч.л.;

Лёд по желанию

 

 

Вишисуаз – холодный суп, пришедший к нам из французской кухни. Готовится на основе сливок, дополненных вкусовым букетом из лука-порея и молодого картофеля. Вишисуаз часто называют французской окрошкой.

Вишисуаз:

Лук порей – 300 г.;

Лук репчатый – 1 шт.;

Картофель – 250 г.;

Лавровый лист – 1 шт.;

Мускатный орех – щепоть;

Соль и перец – по вкусу;

Бульон овощной – 500 г.;

Сливки – 200 г.;

Хлеб – пару ломтиков;

Чеснок – 1 зубчик

 

Гаспачо – предмет гордости испанской кухни, один из самых популярных холодных супов в мире. В его состав обычно входят помидоры, сладкий перец, огурцы. К гаспаччо принято подавать крутоны (хрустящие сухарики), мелко нарезанные огурцы, сладкий перец, лук, а также пряности и травы.

Гаспачо классический:

Помидоры мягкие – 0,6 кг.;

Лук – 2 шт.;

Болгарский перец – 2 шт.;

Огурец – 1 шт.;

Томатный сок – 2 стакана;

Оливковое масло – 1 ст.л.;

Лимонный сок – 2 ст.л.;

Кориандр – 0,5 пучка;

Чеснок – 2 зубчика;

Табаско пару капель;

Уксус – 1 ч.л.;

Сухари горстка

 

Довга – азербайджанский кисломолочный суп (на основе мацони, кефира или простокваши). Основные составляющие: горох, рис, лук репчатый и, конечно, специи.

Довга:

Кефир – 700 мл.;

Вода – 200 мл.;

Зелень кинзы – 1 пучок;

Зелень укропа – 1 пучок;

Рис круглый – 1/3 стакана;

Чеснок – 1 зубчик;

Куриное яйцо – 1 шт.;

Соль по вкусу

 

Таратор – болгарский освежающий суп-напиток. Готовится на кислом молоке и воде. В его состав входят, как правило, свежие огурцы, тертые орехи и чеснок.

Таратор классический:

Простокваша (скисшее молоко) – 500 мл.;

Огурец – 1 шт. (по вкусу);

Чеснок – 4 зубка;

Укроп – 1/2 пучка;

Масло оливковое – 20 мл.;

Грецкий орех – 1/2 стакана;

Соль по вкусу

 

Холодник – восхитительный суп белорусской кухни. Основа - молоко или кефир либо вода и сметана. В отличие от окрошки, холодник готовится практически из любого набора овощей, круп и молочных продуктов.

Холодник по-белорусски:

Свекла большая отварная – 1 шт.;

Яйцо куриное вареное – 3-4 шт.;

Сметана – 250 г.;

Лук зеленый – 3 шт.;

Петрушка – 5-6 веточек;

Укроп – 5-6 веточек;

Огурец средний – 1 шт.;

Уксус белый винный – 2 ст.л.;

Сахар – 1 ст.л.;

Соль по вкусу;

Вода минеральная без газа – 1 стакан

 

Чалоп – узбекский и таджикский суп. Готовится на основе катыка (кислого овечьего молока) с пряностями. Количество и состав ингредиентов варьируются. Чалоп может включать в себя как свежие огурцы и яйца, так и отварную баранину.

Чалоп (узбекская окрошка):

Катык (мацони и т.п.) – 200 мл.;

Вода – 200 мл.;

Редис – 3-4 шт.;

Огурец – 0,5-1 шт.;

Свежая зелень – по вкусу;

Соль – по вкусу;

Перцы молотые – по желанию

 

Суп родом из города Антекера. Суп представитель семейства гаспаччо и ингредиенты для него измельчали до состояния пюре при помощи ступки (porra) и пестика. Отсюда название – Порра Антекерана (porra-antequerana). Изначально суп был теплым, но со временем перешел в разряд холодных супов. Основа супа бархатистая, и состоит из помидоров и подсушенного хлеба. Консистенция гуще чем у гаспачо, поэтом часто его подают как закуску, и макают в него хлеб. Кроме хлеба и томатов, в суп добавляют оливковое масло, чеснок, овощи. Все ингредиенты нужно превратить в однородную массу. Сверху укладывают сухарики, кусочки ветчины или бекона, тунец и даже сваренные вкрутую яйца.

 

Турецкий освежающий суп джаджик из несладкого йогурта (как правило его разводят водой до желаемой консистенции, многие любят водянистый джаджик, другие погуще), смешанного с мелко нарезанными огурцами и измельченным чесноком. Так же суп сдабривают оливковым маслом, зеленью укропа, мятой, лимонным соком или уксусом, а иногда орегано, тимьяном, сумахом и паприкой. Джаджик едят ложкой, как суп, но подают до или во время еды вместо салата.

Джаджик:

перец черный молотый – по вкусу;

тимьян сушеный – 1 щепотка;

перец красный хлопьями – 1 щепотка;

вода – 1 стакан;

огурцы – 2 шт.;

чеснок – 2 зубчика;

оливковое масло Extra Virgin – 2 ст.л.;

мята сушеная – 1 ч.л.;

соль – по вкусу;

йогурт натуральный – 2 стакана

 

Литовский холодный борщ – шалтибарщай. Суп готовится на основе кефира или пахты, в который добавляют отварную или маринованную свеклу, сюда же добавляют тертые свежие огурчики и сваренные вкрутую яйца, укроп. Суп нужно настоять, что бы все вкусы «переженились» и употребить с удовольствием и гарниром из печеного картофеля.

Шалтибарщай:

Свекольная ботва (не обязательно) – 150-200 г.;

Огурцы – 2 шт.;

Кефир – 500 мл.;

Свёкла – 2-3 шт.;

Сметана – 100 г.;

Укроп, зелёный лук – по половине пучка;

Базилик (не обязательно) – 3 веточки;

Соль, варёные яйца

 

Испанский суп салморехо - его называют младшим братом гаспачо. Суп это имеет нежную кремовую текстуру. Традиционно сальморехо готовится всего из нескольких свежих продуктов, таких как спелые помидоры, оливковое масло хорошего качества, чеснок и белый хлеб, больше ничего не добавляют. Затем его заправляют яйцом вкрутую и испанской вяленой ветчиной. Хлеб, однако, подходит не каждый, используется хлеб телера, имеющий очень плотный мякиш.

Салморехо:

Хлеб – 200 г.;

Вода – 250 мл.;

Чеснок – ½ зубчика;

оливковое масло – по вкусу;

соль – 1 щепотка;

яйца куриные – 2 шт.;

хамон – 30 г.;

перец – по вкусу;

помидоры – 1 кг

 

В Испании есть еще один холодный суп – аджобланко (Ajoblanco). Суп-пюре готовится из черствого хлеба, смоченного уксусом и водой, большого количества свежего чеснока и миндаля. В современном прочтении добавляю молоко, или зеленый виноград. Лучше всего подавать хорошо охлажденным, сбрызнутым оливковым маслом и посыпанным поджаренным миндалем.

Аджобланко:

Чеснок – 1 зубок;

Миндаль – 100 г.;

Белый хлеб – 1/2 буханки;

Соль – 3/4 ч.л.;

Хересный уксус – 3 ст.л.;

Оливковое масло – 60 мл.;

Вода – 480 мл.;

Зеленый виноград – несколько штучек;

Миндальные лепестки – для подачи (по желанию)

 

Северокорейский суп нэнмён. Для этого супа лапшу из гречневой крупы и крахмала кладут в прохладный говяжий бульон, добавляют туда маринованную редьку, ломтики сваренных вкрутую яиц и корейской груши, все заправляется горчицей и уксусом.

Нэнмён:

Гречневая лапша (сухой) – 400 г.;

Вода – 3 л. (15 стаканов);

Говядина (грудинка или рулька) – 300 г.;

 

Зеленый лук – 20 г.;

Чеснок – 20 г.

 

Соус:

Соевый соус – 9 г (½ ст.л.);

Сахар – 24 г. (2 ст.л.);

Уксус – 45 г. (3 ст.л.);

Соль – 24 г. (2 ст.л.);

Ферментированная горчица – 5,4 г. (½ ст.л.);

Огурцы – 50 г.;

Вода – 15 г. (1 ст.л.);

Редька – 170 г.;

Молотый красный перец – 2,2 г. (1 ч.л.);

Груши – 100 г. (1/5 шт.);

Яйца – 2 шт.

Кедровые орешки – 10 г. (1 ст.л.)

 

В Латвии есть свой холодный суп на основе свеклы – латвийский свекольный суп. Это буквально холодный суп (Aukstā zupa). Суп готовят из отварной свеклы, огурцов, кефира, яиц вкрутую и вареной колбасы (в идеале молочной), зеленого лука и укропа. Суп охлаждают и подают с черным хлебом.

Латвийский свекольный суп:

Свекла отварная – 350 г.;

Огурец свежий – 1-2 шт.;

Яйцо куриное – 2 шт.;

Лук зеленый – 30 г.;

Петрушка, укроп – 10 г.;

Редис красный – 5-6 шт;

Кефир – 250 мл.;

Вода холодная кипяченая – 150 мл.;

Соль по вкусу;

Лимонная кислота по вкусу

 

 

В Венгрии тоже есть вой холодный суп – меггикешче. Кислый вишневый суп или черешневый суп (Meggyleves). В отличие от вышеперечисленных супов он сладкий и готовится на основе сметаны, муки, цельной свежей вишни или черешни, проваренной в ароматном сиропе из сахара и специй (гвоздики, корицы и миндаля). Ягоды протирают, получая бархатистую текстуру.

 

Количество супов со свеклой впечатляет. В Польше в жару предпочитают есть польский холодный свекольный суп, он же свекольник по-литовски. Суп готовят из свеклы, которую тушат на медленном огне до готовности и смешивают с огурцами, редисом, зеленью и различными молочными продуктами, такими как йогурт, кефир, простокваша или сметана. При подаче украшают яйцом вкрутую и иногда добавляют мясо.

Свекольник по-литовски

Свекла – 500 г.;

Яйца – 8 шт.;

Огурцы среднего размера – 3 шт.;

Укроп – 3 веточки;

Зеленый лук – 2 стебля;

Кефир жирностью 3,2% – 1,5 л.;

Соль, сахар – по вкусу

 

Южнокорейский суп Конг Гуксу - суп на основе соевого молока с лапшой. Бульон готовят, что называется, «с нуля» - соевые бобы варят и пюрируют, иногда с добавлением семян кунжута или различных орехов. Обычно используют лапшу сомен, а в завершении добавляют мелко нарезанные огурцы или помидоры, сваренные яйца.

Конг Гуксу:

Лапша сомен – 2 пачки;

Твердый тофу – ½шт.;

Кедровые орехи – 2 ст.л.;

Нежирное молоко – 2 чашки;

Щепотка соли

Огурцы без семян – ½ шт.;

Красный перец чили – 1 шт.;

Яйца – 2 шт.;

Семена кунжута

 

Освежающий суп родом из Азербайджана овдух готовят из йогурта с водой, огурцов и зеленого лука, можно добавить кинзу, укроп и фиолетовый базилик. Часто добавляют отварное яйцо и иногда редис.

Овдух:

Кефир – 0,5 л.;

Огурцы свежие – 2 шт.;

Говядина – 300 г.;

Яйца – 1 шт.;

Лук зеленый – 1 пучок (по вкусу);

Зелень укропа – 0,5 пучка (по вкусу);

Зелень кинзы – 0,5 пучка (по вкусу);

Соль – 1 ч. л. (по вкусу);

Вода – 0,5 л.

 

Наенгук – это группа огуречных холодных супов из Южной Кореи. Холодную воду смешивают с уксусом и такими ингредиентами, как огурцы, зеленый лук, чеснок, вакаме или морские водоросли нори. Можно добавлять курицу, кунжут и соевые бобы.

Наенгук:

Азиатские огурцы – 3 шт.;

Зеленый лук – 1 пучок;

Чеснок – 1 зубчик;

Сахар – 2 ст.л.;

Соль – ½ ч.л.;

Рыбный соус – 1 ч.л.;

Рисовый или яблочный уксус – 1.5 ст.л.;

Вода – 1.5 стакана;

Зеленый чили – 1 шт.;

Красный чили – 1 шт.;

Лёд – несколько кубиков

Кунжут – по вкусу;

 

В Иране подают аб дуг хиар (Ab doogh khiar). Основными ингредиентами для приготовления блюда являются йогурт, огурцы, зелень (укроп, мята, иногда эстрагон или лепестки розы), вода и иногда небольшое количество газированной воды. Могут добавлять изюм, орехи или кусочки хлеба.

 

Охлажденный суп из авокадо, родом из Калифорнии, США. Суп обычно готовится из спелых авокадо измельченных в пюре, куриного обезжиренного бульона, жирных сливок, соли, черного или белого перца и лимонного сока. Все ингредиенты смешиваются до однородности, иногда добавляется лед и все блюдо украшается ложкой сальсы, измельченной зеленью и красной или оранжевой икрой тобико.

Суп из авокадо:

Авокадо – 225 г.;

Огурец – 170 г.;

Сок лайма – 1 ст.л.;

Сливки для взбивания – 115 мл.;

Йогурт – 225 мл.;

Чеснок –1 долька;

Бульон –225 мл.;

Сметана – 115 мл.;

Укроп – 2-3 веточки;

Петрушка – 2-3 веточки;

Соль – по вкусу;

Белый перец – по вкусу;

Молоко – около 100 мл.

 

Из хлеба, чеснока, оливкового масла, соли и уксуса, заправленных молотым миндалем готовится традиционный перуанский суп мазаморра морада. Готовый суп украшают яйцами, сваренными вкрутую, фруктами (яблоки и виноград) или кусочками традиционной ветчины, которые придают основе текстуру и вкусовые контрасты.

Мазаморра морада:

Чича морада (напиток из фиолетовой кукурузы) – 1 л.;

Ананас свежий – 1 шт.;

Яблоко – 1 шт.;

Сухофрукты (чернослив, курага, вишня) – 1 стакан;

Сахар – 1/2 стакана;

Крахмал – 3 ст.л.;

Корица – по вкусу.

 

Пхеньян наенгмен – это вариант наенгмен типичный для Пхеньяна. Здесь используется гречневая лапша, сочетаемая с тонкими полосками огурцов, корейских груш, овощного кимчи и тонко нарезанной говядины, курицы или свинины, с холодным острым бульоном (мясной, либо бульоне донгчими, либо смеси) с кусочками льда.

 

Холодный Островной суп (островное государство Аруба) – это сладкий суп из фруктов. В его состав входят ананас, дыня, папайя, абрикос, газированная вода и свежевыжатый сок лайма. Перед подачей на стол рекомендуется охладить блюдо из ингредиентов не менее четырех часов.

 

Суп кукси или куксу, активно набирающий популярность в русскоязычном сегменте интернета, это суп-конструктор, представляющий собой пшеничную лапшу, залитую бульоном и заправленную овощами и мясом (чаще курица или свинина, реже говядина). Бульон может быть мясным, рыбным, сваренным на основе бобовых, или овощей. Овощи для наполнения: капуста пекинская, помидоры, ростки сои, очень острый перец и огурцы.

Кукси:

Говядина – 300 г.;

Куриное яйцо – 2 штуки;

Редис – 100 г.;

Огурцы – 300 г.;

Чеснок – 2 зубчика;

Белокочанная капуста – 200 г.;

Кинза – 50 г.;

Лапша – 300 г.;

Растительное масло – 100 мл.;

Вода – 1 л.;

Соевый соус по вкусу;

Уксус по вкусу;

Кайенский перец по вкусу;

Молотый черный перец по вкусу;

Сахар по вкусу;

Соль по вкусу.

 

 

 Иллюстрации: kandinsky