Буузы

 «Случилось это почти четыреста лет тому назад, во времена распространения буддизма на монгольской земле. Глава тибетских лам пригласил в гости монголов, а к их приезду приказал приготовить буузы – «мясо, завернутое в тесто». Шарики из рубленого мяса с салом оборачивали тестом, оставляя небольшое отверстие, вокруг которого делали ровно 33 защипа – столько было складок в одеждах тибетских священнослужителей, а отверстие наверху означало отсутствие головы. По хитрой задумке главы, это блюдо должно было символизировать повиновение и поклонение монгольских племён буддизму. Гости приняли угощение, хоть и разгадали его тайный смысл. После визита к ламам на земле кочевников был отдан приказ готовить буузы именно в том самом виде, в котором их готовили тибетские монахи».

Если быть точным, то ламы угощали, скорее всего, похожим на буузы блюдом – момо, которое имеет некоторые отличия. Момо бывают мясные, сырные и вегетарианские, то есть овощные. Наиболее распространенные - мясные, которые традиционно готовятся из мяса яка или буйвола, в крайнем случае из говядины. И, учитывая, что температура кипения на высоте 4600 метров составляет 80-65 градусов, дырки делаются чуть шире, чем «на равнине», дабы блюдо сварилось.

По другой легенде буузы придумали далёкие предки кочевого народа, которые взяли за основу блюда устройство юрт. В жилище круглой формы располагается очаг, дым из которого выходит из отверстия в крыше. Благодаря особенному воздухообмену, зимой в юрте тепло, а летом прохладно. Похожий процесс происходит и при варке бууз. Кстати, на юрте сверху тоже 33 защипа.

Буузы – это древнее праздничное блюдо.

Буузы не просто традиционное блюдо, и даже не достопримечательность республики Бурятия, а национальное достояние. Без этого яства не обходится ни одно значимое событие в жизни монгольского народа. Буузам посвящены стихотворения, фестивали, фильмы, у них есть свой народный гимн, памятник и ежегодная премия, учреждённая ассоциацией рестораторов Улан-Удэ.

Момо и бууза символизируют достаток и процветание, белый цвет символизирует чистый, правильный путь достижения благополучия. 33 «защипа» перекликаются с миром Тридцати трёх богов и небом Тушита.

Изначально это была пища лам, буузы не варили, а жарили на специально приготовленном масле. Так блюдо могло храниться долго, его часто брали в походы.

Любовь к буузе

В 2017 году в столице Бурятии Улан-Удэ на территории храмового комплекса «Ринпоче Багша» на Лысой горе была установлена скульптурная композиция, состоящая из тибетского момо и бурятской буузы, специально изготовленных из монолитного белого мрамора. Это самые большие мраморные момо и бууза в мире, вес каждой более тонны, на каждой высечено по 33 «защипа».

На протяжении 11 лет в Республике Бурятия проводится фестиваль «Буузын Баяр Праздник Буузы» – праздник бурятской кухни и культуры. Главным элементом праздника являются сочные, сваренные на пару буузы. Фестиваль «Буузын Баяр» проходит в дни празднования Сагаалгана, Нового года по восточному календарю.

Как приготовить буузы (классический рецепт):

Ингредиенты:

Вода – 200 мл.

Растительное масло – 1 ст. ложка

Яйцо – 1 шт.

Мука – 500 гр.

Жирная говядина – 700 гр.(мякоть)

Лук – 3 шт.

Черный молотый перец – по вкусу

Соль – по вкусу.

В глубокой миске соедините яйцо, соль, воду и растительное масло. Частями добавьте муку. Муки может уйти чуть больше или меньше, чем указано в рецепте, готовое тесто должно быть плотное, но эластичное. Соберите его в шар, накройте полотенцем и дайте отдохнуть.

Приготовьте начинку.

Лук нарежьте мелкими кубиками. Говядину мелко порубите ножом или пропустите через мясорубку. Добавьте соль, перец или любые другие специи, влейте примерно 50 мл. холодной воды для сочности и всё тщательно перемешайте до однородности.

От теста отрежьте кусок и скатайте колбаску. Нарежьте колбаску кусочками, шириной около 2,5-3 см. Каждый кусочек обваляйте с двух сторон в муке, приминая руками и раскатайте в форме круга. Кому-то возможно удобнее раскатать весь пласт теста и вырезать потом круги.

Выложите на середину раскатанного круга мясной фарш. Делайте защипы на тесте по кругу, собирая его складочками. В центре должна получиться дырочка. Считается, что чем больше защипов (идеально – 33), тем хозяйка более умелая.

Готовые буузы выложите на смазанные маслом ярусы мантоварки. Готовьте их на пару. Считается, что 20 минут будет достаточно.

Обычно к буузам подается чай с молоком. Можно посыпать буузы свежей зеленью, полить растопленным сливочным маслом или подать любой соус по вкусу. Если мясо оказалось недостаточно жирным, добавьте к фаршу немного сала и влейте пару ложек растительного масла.

***

Но это ещё не всё. Важно не только правильно приготовить буузы, но и их употребить. Разрывая вилкой и ножом буузы на части, вы разрываете сердце бурята.

Едят буузы только руками. Сначала необходимо сделать надкус у донышка, выпить вкусный мясной сок, а затем съесть остальное.

Приятного аппетита!