Ангарская кухня

 Старинная ангарская кухня – источник вечного вдохновения; здесь совершались настоящие открытия и чудеса, а их творцы – простые хозяйки, которые умудрялись создавать кулинарные великолепия без весов, как говорится «на глазок», поэтому во многих рецептах не найти описания меры веса и объёма продуктов.

Так чем же питался ангарец?

Пища была простой, неприхотливой, но довольно разнообразной. Широко использовались молочные продукты, такие как простокваша, творог, сметана, масло, а само молоко в чистом виде употреблялось меньше. Растительное масло в основном делалось из семени конопли. Ароматное, оно употреблялось для приправы различного рода каш и других блюд, особенно в постные дни.

Ангарцы употребляли много мяса в варёном, жареном и тушёном виде. Особенно были популярны шти (щи) с мясом. Делались и пельмени, до появления мясорубок мясо мелко рубилось сечкой в деревянном корытце. Было, в основном мясо диких животных – сохатого, оленя, конечно же, была и «убоина», то есть говядина. Свинина стала появляться только в середине XIX века. Было много птицы, но употреблялась только дичь: рябчики, глухари, тетерева, или, как их называли на Ангаре, «пальники». Куры в пищу употреблялись редко, их мясо считалось нечистым.

Богатейшая в те времена рыбными запасами Ангара обеспечивала жителей самой деликатесной рыбой – стерлядью, осетром, тайменем, и порой щуку не считали за рыбу. Зимой ловили много налима, который ценился из-за своей печёнки – максы.

В Приангарье, как, впрочем, во всей Сибири, в зимнее время было развито сыроеденье. Это было связано с тем, что подсознательно ангарцы в длинные суровые зимы предохраняли себя от авитаминоза. Но «сырком» употреблялось только мясо диких животных. Кладовой витаминов были печень сохатого, а из рыб – налим и его макса.

Из напитков был популярен квас, который готовили из ржаных квасников. Он получался ароматным, с острым освежающим вкусом. Пили настои трав, заваривали чай из смородины, брусничника. Но когда на Ангару стал завозиться чай, то он стал излюбленным напитком ангарцев. Чаепитие стало целым ритуалом. Чай пили, разводя молоком, а если был сахар, то с сахаром и обязательно вприкуску. Иногда две старушки могли выпить полуведерный самовар.

Чай заваривался солидной крепости, из чашки напиток наливался в блюдце, которое держали на расставленных пяти пальцах. Закончив чаепитие, кружку переворачивали вверх дном, а на донышко клали недогрызенный кусочек сахара. Весь сахар сгрызть было неприлично, этого требовал этикет.

В праздники все хозяйки стремились блеснуть своим кулинарным искусством, а оно в основном выражалось в стряпанье различного рода шанег, блинов и пирогов, которых было великое разнообразие: пироги с вязигой (вязига – спинная хорда осетровых рыб), пироги из стерляди, из налима или налимьей максы, с грибами, ягодами, с другими начинками, которые придумывали хозяйки. Естественно, в будни пища была менее разнообразной, особенно в пост, который неуклонно соблюдался всеми ангарцами.

Бурдук

Традиционное ангарское блюдо – бурдук – вошло в Каталог объектов нематериального культурного наследия народов России.

Бурдук – одно из традиционных блюд русского населения Сибири и представляет собой подсоленный кисель из кислого ржаного или ржано-пшеничного теста, который употребляют как самостоятельное блюдо или используют как основу похлебки с сухариками. Специально сваренный густым бурдук можно залить молоком и есть ложкой.

Готовится бурдук просто. Для этого нужно замесить колобок бездрожжевого теста из пшеничной или ржаной муки, залить его холодной водой. После того как простоит 3 дня, слить воду в другую посудину, посолить и варить как кисель в русской печи. Помешивать деревянной ложкой. Готовый бурдук переливают в деревянную миску, кушают с хлебом, как горячим, так и остуженным. Тесто идёт на корм скоту, из него ничего не пекут.

Ангарский рыбный пирог

Ангарский рыбный пирог – традиционное блюдо русских старожилов Кежемского района.

Обычно пирог делается из хлебного (дрожжевого) теста, начинка –цельная рыба или звено (кусок поперёк) крупной рыбы, очищенные от внутренностей, подрезанные возле хребта, положенные кожей к тесту, внутренней стороной с хребтом вверх. В праздничном пироге может быть использовано 2-3 звена. Рыбу кладут в пирог с головой и хвостом. «Цельную рыбу загибают в пирог, а если щука, так звено загибают». Цельная – значит потрошёная, с головой или без. Чтобы рыба пропеклась, её расправляют пластом, предварительно надрезав у головы. Небольших рыб, которых может быть несколько, можно уложить просто на бок.

Рыба в пироге может быть любая, но лучше – щука, налим, хариус. Используют как свежую, заблаговременно присоленную (хотя бы за час), так и солёную. Если рыба совсем свежая, получается не так вкусно.

Типичная рыба для пирога в наше время — это рыба, которая засолена у реки, а дома разрезана, уложена в пакеты, плотно её облегающие, чтобы «не ржавела», не была «забыгана», и помещена в морозильник. При необходимости её размораживают, досаливать не нужно. В с. Паново в пирог клали и рыбу, начавшую подгнивать: «Рыбный пирог делали и из душно´й рыбы; вкусно!» Жители сел Паново, Аксёново, Кежма в пирог клали икру и максу (рыбью печень).

Творожники

Творог хорошо перемешивается с сахаром и сметаной. Сметана должна быть густой, чтобы творожники не растекались. В массу добавляется брусника (или без неё). Формируются шарики в серединку можно добавить малиновое варенье или несколько ягод брусники. Шарики выложить на противень и вынести на мороз для застывания.

Икряник

Икру щуки или сороги смешивают со сметаной, разведённой в молоке, солят, добавляют яйцо. Выпекают в течение 30 минут.

Молочный кисель

Его готовили из свежего коровьего молока. Наливали молоко в кастрюлю и ставили на печку для закипания. Одновременно в кружку набирали немного тёплого молока (можно воды), добавляли крахмал и тщательно перемешивали. Как только молоко в кастрюле закипало, в него тонкой струйкой вливали смесь крахмала с молоком, помешивая ложкой, чтобы не было комочков. По желанию добавляли сахар. Всё вместе кипятили минуты две и снимали с огня. Кисель готов.

Потрошки

Потрошки – это макса, молоки, желудки, жирок, несозревшая икра, пузырь.

Жарили их на сливочном масле или рыбьем жирочке, приправляя солью и перцем. Можно как рыбу притрусить мукой – она не испортит, а наоборот усилит вкус блюда.

Потрошки использовали во всех рыбных блюдах: ухе, пирогах, холодцах.

Ельцы по-челдонски

Свежих ельцов, очищенных и промытых взять. На сковороду налить подсолнечного масла с запахом, ельцов спинками вверх плотно наложить на сковороду, жарить, не закрывая минут семь. Взбить яйца с молоком и залить ельцов так, чтобы хребтики было немного видно. Выпекать до готовности. Можно сверху смазать сливочным маслом.

Источники:

 https://vk.com/@boguch_biblioteka-starinnye-recepty-blud-angarskoi-kuhni

https://kezhemskoe-zemlyachestvo.ru/deyatelnost/onn/burduk-kak-obekt-nematerialnogo-naslediya/