+7 (391) 219-00-55
г. Красноярск, пр. им. газеты "Красноярский рабочий", 100 "В"

Осетинские пироги

История каждого народа - это, в первую очередь, традиции, которые бережно передаются из поколения в поколение. Поэтому история осетинских пирогов для них самих осетин никакая даже не история, а самая настоящая реальность. Говорят, что ещё не так давно настоящие пироги, приготовленные по древним рецептам и с применением той же технологии, пекли в горных аулах и самолетами привозили в Москву для столичных ресторанов.

Сегодня это очень модный бренд, и пироги готовятся повсеместно – от элитных ресторанов до уличных палаток.

В XII-XIV веках коренное население Осетии, аланы, в результате татаро-монгольского нашествия, были вынуждены уйти в труднодоступные высокогорные районы, и эта жизнь не отличалась спокойствием. Горные места, где они затем поселились не были плодородными и богатыми урожаями. С едой было достаточно сложно, пришлось искать способы приготовления вкусного, полезного и не дорого. Пища людей состояла в основном из диких овощей и зерна, преобладающим в которых был овёс. Из него-то и готовили основную пищу. А пироги, за счёт достаточно сложного процесса приготовления при кочевом образе жизни, вообще считались исключительно праздничным блюдом.

В те времена и в тех районах выращивание пшеницы приравнивалось буквально к подвигу, поэтому и сложилось так, что самым правильным осетинским пирогом был самый тонкий. Пшеничную муку надо было экономить. Со временем появилась традиция делать осетинский пирог из тончайшего слоя теста. Зато с начинками проблем никогда не было – овцы исправно давали молоко, да и на охоте можно было что-то добыть.

Не существует рецептов сладких осетинских пирогов. В горном Кавказе было сложно с фруктами, зато выращивали свеклу, и есть старинный рецепт пирога с сыром и свекольной ботвой.

Все пироги основаны на бездрожжевом тесте. Сейчас, правда, в тесто добавляют и яйца, и молоко, но это уже вариации настоящего осетинского блюда.

История осетинских пирогов – это особая символика кочевой жизни. выпечка традиционно имела две формы – круг и треугольник. Символ земли и безграничности – круг, а треугольник – её плодородие. Во время пира было принято подавать три пирога один на другом. Считалось, что именно так организовано мироздание первый пирог – Бог, средний – Солнце и нижний – Земля. Перед началом застолья выпечку разрезали на 8 частей.

Шло время, осетины спускались с гор и оседали на равнинах, расселялись по всему миру. В Осетии это блюдо осталось важнейшим, без него не проводится ни одного праздника.

Существует множество разновидностей и рецептов осетинский пирогов. Главным в их приготовлении является бездрожжевое тесто, хотя сегодня это условие не соблюдается. А также соблюдение пропорций, 300 грамм теста и 700 грамм начинки. Если тесто толстое, то в Осетии это считается признаком неопытности хозяйки.

Осетинский пироги бывают разными по своему составу:

Давонджин – пироги с листьями черемши и осетинским сыром

Кабускаджин – пироги с измельчённой капустой и сыром

Картофджин – пирог с картофелем и сыром

Насджин – пироги с измельчённой тыквой

Уалибах, Хабизджин или чири-кере – пирог круглой формы с осетинским сыром

Артадзыхонта – пирог треугольной формы с сыром

Фыдджин – пирог с рубленым мясом (например, говядиной)

Кадурджин – пирог с фасолью

Цахараджин – пирог со свекольной ботвой и сыром

Кадындзджин – пирог с осетинским сыром и зеленым луком

Балджин – пирог с вишнёвой начинкой.

Самыми древними и соответственно самыми традиционными можно по праву назвать пироги с осетинским сыром Уалибах (называют также Хабизджын и Чири-Кере), Артадзыхонта (треугольной формы), а также пирог с мясом (говядины) Фыдджын (Фидгун).

Пироги с другими разнообразными начинками появлялись постепенно и распространились по всей Осетии-Алании.

Технология приготовления осетинских пирогов незначительно менялась в течение времени. Так, например, в далекие времена пироги готовились на открытых углях. Однако, основные принципы приготовления традиционных осетинских пирогов остались неизменными:

– Издревле готовкой пирогов занимаются только женщины – «совать руки в тесто» не мужское дело.

– Как выпекание, так и весь процесс приготовления производится вручную. К примеру, принято готовить мясной фарш, отбивая мякоть говядины маленьким топором на деревянной доске, а тесто раскатывать без скалки. Использование современных подручных средств считается плохим тоном и неуважением традиций.

– При приготовлении мясного пирога фарш делается из сырой говядины. Фарш обязательно заправляется немного специями, а также водой или бульоном для большей сочности пирога. Благодаря такой технологии приготовления пирога, тесто пропитывается ароматами и сочностью фарша. Это позволяет мясному пирогу Фыдджын (Фидгун) быть непохожим и самым сочным мясным пирогом.

– Традиционные осетинские пироги должны обладать тонким слоем теста и обильной начинкой. Учитывая ограниченность подручных средств, приготовление традиционных осетинских пирогов становится искусным занятием, требующим большого опыта.

 

Успех любой выпечки – правильно приготовленное тесто. Для осетинских пирогов оно должно быть:

– мягким, чтобы легко раскатываться;

– эластичным, чтобы тянуться и не рваться;

– однородным, чтобы не расслаиваться;

– хорошо румяниться.

Для бездрожжевого теста важно качество муки. Она должна быть свежая, рассыпчатая с хорошим содержанием белка (не менее 10,3 г/100 г). Как правило, используют муку высшего сорта тонкого помола, но можно для замеса брать и муку первого сорта.

Основной рецепт теста для осетинского пирога на кефире выглядит так:

– 450 г муки;

– 250 г кефира;

– 50 г растительного масла;

– соль.

У этого рецепта могут быть интерпретации. Кефир можно разбавлять молоком или водой, добавить яйцо, растительное масло заменить сливочным растопленным. Это уже как решит пекарь, а также позволит наличие продуктов. Главная задача – тесто должно быть не крутым, а пластичным мягким, но не липнущим к рукам.

 

Приготовить тесто для осетинского пирога – это только половина дела. Говорят, чтобы научиться печь настоящие осетинские пироги надо их испечь не менее 100 штук.

 

Готовое тесто разделить на 3 части.

Свекольную ботву тщательно промываем и не менее тщательно отряхиваем.

Мягкий сыр (например, имеретинский) натереть на крупной терке.

Смешать сыр и ботву, при необходимости (если сыр недостаточно солёный) немного посолить.

Каждую из заготовленных частей теста расплющить в небольшую лепёшку, на середину которой выложить треть начинки. Защипить тесто над начинкой и аккуратно придать первоначальную форму лепёшки.

В это время разогреть духовку до 220 градусов.

Из толстой лепёшки аккуратно, не торопясь, чтобы не разорвать тесто, сделать лепёшку тоненькую (сверху вырезать круглое отверстие для выхода пара) и поместить на противень.

Выпекать 15-20 минут (до яркого румянца). Готовый пирог обильно смазать сливочным маслом.

 

Приятного аппетита!

 

 

Информация из источников:

https://shashlik54.ru/raznoe-2/osetinskij-pirog-chto-takoe-osetinskie-pirogi-istoriya-i-osobennosti.html

https://pirogcompany.ru/blog/delicious/the-culture-of-ossetian-pies/

https://3piroga.ua/ru/istoriya-osetinskih-pirogov

https://assa.su/about/media/articles/traditsionnyy-osetinskiy-pirog.html

https://grandpie.ru/novosti/testo-osetinskih-pirogov