Строганина

Писатель и публицист Валентин Распутин так говаривал об этом деликатесе: «Строганина и греет, и сытит, и бодрит».

Кто-то сказал, что строганина - лучшее мороженое, и с этим сложно не согласиться. Кто ел строганину на морозе, знает, как быстро согревает эта жирная пища замерзающего человека.

Строганина – исключительно древнее блюдо, которое имеет тысячелетнюю историю. Северные моря богаты вкусной и жирной рыбой, которая идеально подходит для приготовления этого блюда.

К мороженой рыбе у жителей Севера почтительное отношение. Это не просто вкусная пища, но и лекарство. Многие северные экспедиции погибли в давние времена у берегов Ледовитого океана. Первопроходцы не могли брать с собой в дальнее плавание свежие овощи и фрукты, без них моряков косила цинга. А вот жители побережья, сроду не едавшие яблок, цинги не знали. Спасала строганина, точнее, витамины и жир, которыми богата здешняя рыба.

Как ни покажется странным, но и от холода мороженая рыба – лучшее средство. Поест человек перед дальней дорогой строганины, запряжёт оленью или собачью упряжку, и спокойно может ехать в тундру по своим делам на весь день. Никакой мороз его не проберёт. Такое у строганины свойство: пока на блюде – холодна, а отведаешь – греет.

Главное, за что любят это блюдо, конечно же, ни с чем не сравнимый вкус. Добрый хозяин никогда не пустит предназначенный для строгания улов на жарёху или в уху. Варить пойманную с соблюдением векового обряда рыбу – расточительство.

Блюдо популярно в северорусской, якутской, эскимосской кухне, кухне коми.

У истинных северян считается оскорблением, если гостя угощают строганиной, приготовленной из «снулой» рыбы – то есть из рыбы уже задохнувшейся в сетях и вытащенной на лёд мёртвой. Отличить на вид снулую рыбу от хорошей легко – когда живая рыба бьётся на льду, то на жабрах выступает кровь, чешуя у такой рыбы розоватая, а глаза замерзают белыми точками.

Вкусная строганина получается только из жирной рыбы: чир, муксун, нельма, пыжьян, северный омуль, осётр. У взрослых особей жира больше чем у молодняка, поэтому для строганины предпочтительны экземпляры от 3-4 кг. Согревающий эффект от употребления такой мороженной жирной рыбы чувствуется сразу.

Северная рыба считается чистой и безопасной в плане заражения паразитами. Однако только глубокая заморозка может свести на нет шанс заражения.

При температуре в -40° рыбу требуется выдержать от 7 до 10 часов, при -35° около 14 часов, а при -28° около 32 часов.

После того, как рыба полежит на морозе 15-20 минут, её следует слегка размять, взъерошить и выпрямить, а потом окончательно заморозить. Через 10-12 часов на морозе за 30 градусов из неё можно готовить блюдо.

Заморозка влияет и на вкус рыбы, при слабой заморозке рыба будет дряблой и водянистой.

Само слово «строганина» уже многое говорит о методе приготовления блюда, однако, хитростей тут гораздо больше, чем можно представить на первый взгляд.

Рыба подаётся к столу в сыром замороженном виде. Нарезается стружкой, лучше небольшими порциями, во избежание преждевременного размораживания. Для вкуса строганину макают в «маканину» – соль, перемешанную с молотым чёрным перцем в соотношении 1:1.

Для приготовления строганины нужны четыре вещи: правильно заготовленная рыба, хороший острый нож, крепкая рука и голова, которая руководит процессом, при этом соблюдая необходимые правила. Настоящий северянин никогда не возьмётся за рыбу голыми руками, не будет строгать рыбу плохим ножом, не вздумает оттаивать рыбу до мягкого состояния для того, чтобы содрать с неё шкуру, не станет класть приготовленную строганину непосредственно на тарелку – для сервировки рыбы традиционно используют кусок чистой ткани.

У арктических русских старожилов существует своеобразный ритуал приготовления строганины. Чтобы не испачкать пол чешуей и рыбьим жиром, подстилают кусок материи, иногда используют старые газеты или любую ненужную бумагу. Рыбу, чтобы не таяла в руках и не скользила, берут тряпкой за хвост и, уперев головой в специальное отверстие в разделочной доске, срубают плавники – передние, задние и верхние, – для того, чтобы они не мешали снимать кожу с чешуёй. Затем острым ножом, осторожно, чтобы не повредить жировой слой, счищают кожу. Вначале полоску со спины, затем с брюшка. Теперь можно приступать непосредственно к строганию. Стоит помнить, что важна температура мяса – чересчур промороженное мясо будет крошиться даже под самым острым ножом.

Стружку можно нарезать как по всей длине рыбы от хвоста до головы или по 10-15 см, в кольцо или полукольцо. Наиболее вкусные стружки получаются с прослойками жира – это зоны спины и брюшка.

К строганине обычно подают соль, перец и хлеб, традиционную маканину. В качестве альтернативы можно смешать томатную пасту и чеснок. 

В Якутии строганину готовят не только из рыбы, но и из замороженной оленины, жеребятины, печени.

А ещё в Якутске проходит ежегодный праздник «Строганина» в рамках мероприятий Всероссийского фестиваля «Зима начинается с Якутии». Фестиваль стал брендом не только города Якутска, но и всей республики. На фестиваль приезжают гости и участники из более 10 стран.

Каждая команда состоит из двух человек – мужчины, строгающего рыбу, и женщины, укладывающей рыбу на тарелку. На конкурсе команды оцениваются по всем критериям в комплексе – это и быстрота, и мастерство разделки рыбы, и создание самой высокой башни из стружек, и красота оформления.

В Красноярском крае подобный фестиваль-конкурс проходит в Норильске и называется он «Строганина Таймыра». А в Ямальском районе Ямало-Ненецкого автономного округа ежегодно проходит фестиваль «Ямальская строганина», причём в двух номинациях: «Ямальская строганина из рыбы» и «Ямальская строганина из оленьего мяса».

Разную речную мелочь, такую, как ряпушка, вообще не строгают. Обернут в тряпицу или газету, обстучат, положив на порог, молотком со всех сторон, и получается самая быстрая еда – расколотка. Расправляются с ней так же, как и со строганиной, макая в соль с перцем.