Хаш
О, этот чудесный хаш! Это блюдо служит ярким олицетворением кулинарных и вкусовых предпочтений народа. Слово «хаш» имеет армянские корни, «хашел» в переводе с армянского означает «варить».
Хаш изначально – еда бедняков. Землепашцы и бедняки долгое время подбирали говяжьи ножки, выброшенные богачами как бесполезные и вторичные продукты. Из них при долгой варке получался очень сытный и вкусный суп. Когда о хаше стали поговаривать как о лекарственном средстве со специфичным ароматом, высшие сословия стали есть это блюдо, а затем оно стало появляться и в топовых ресторанах Армении.
Появилась масса вариаций хаша: в него добавлялись хвосты, требуха и кости. В Азербайджане, Турции, Грузии рецепты несколько преобразовались под свои национальные особенности, сохранив основные ингредиенты, а также последовательность готовки блюда. Европейцы заменяют говядину на свинину и делают овощные вариации.
Считать хаш горячим жидким холодцом неправильно, слишком упрощенно. Это блюдо имеет древние корни, особую философию сытой жизни: после одной тарелки хаша аппетит не просыпается весь трудовой день.
Хозяйки подают хаш с подсушенным лавашом или кусочками хлеба, белой редькой, соленым сыром иди солено-маринованными закусками.
Наличие в хаше желатина и чеснока придают ему целебные свойства. В частности, в лечебнике ХII века «Утешение при лихорадках», в главе «Об однодневной лихорадке из-за простуды» рекомендуется есть «хашой» из мяса козлёнка, а в главе «Об однодневной лихорадке из-за забот и скорби» – «хашу» из ступней и ляжек козлёнка.
Хаш по старой традиции едят только рано утром, на завтрак. Любая хашная в Армении открывается в 4-5 часов утра, это именно то время, когда нужно есть горячий национальный суп.
Медики рекомендуют употреблять хаш на утро после щедрого алкогольного возлияния, поскольку не зря во всем мире этот густой мясной суп считается лучшим похмельным кушаньем, наряду с кефиром и рассолом.
Классический рецепт хаша:
Ингредиенты:
Свиные ноги – 5 шт.
Рулька – 2 шт.
Лук – 5 шт.
Перец горошком – 1 ч. л.
Перец чили – по вкусу
Соль – по вкусу в самом конце приготовления
Для подачи:
Чеснок – 1 головка
Лаваш
Лук репчатый
С вечера залить ножки холодной водой, несколько раз поменять воду. (В Армении традиционно кладут ноги в сетках на половину суток – сутки в холодный горный ручей). Опять скоблят, заливают водой, чтобы покрывало не менее 20 см и варят ножки на слабом огне, снимая пену и не соля как минимум 6-8 часов (в целом), до тех пор, пока мясо не начнёт само отделяться от костей. Затем тщательно выскоблить и вымыть рубец, положить в холодную воду, варить до исчезновения специфического запаха. Тем, кто совершенно не выносит запах рубца, можно порекомендовать варить полчаса, отвар слить, налить свежую воду и снова варить. Готовый рубец промыть и нарезать тонкими полосками, добавить к варящимся ножкам, варить до мягкости.
Традиционно соль при варке в хаш не добавляют. Рубленую зелень, соль, измельченный чеснок, тертую редьку и лаваш или хлеб подают отдельно.
Армянский хаш, согласно традиции, положено есть только в горячем виде.
Использованы источники:
http://www.znakomoeo.ru/