Цыганская кухня

Как отмечает Николай Бессонов, автор издания «Цыганский альбом», «цыганская кухня, как правило, представляет собой упрощённый вариант местных кулинарных традиций». Так, в рационе цыган присутствуют и борщ, и голубцы, и щавелевый суп. Однако было время, когда представители этого кочевого народа употребляли в пищу даже ежей.

Цыганская кухня – кухня этнических цыган – не обладает чётким набором характеристик и правил, считается изменчивой и подверженной кулинарному влиянию стран, где они жили на протяжении многих веков. Цыгане происходят с Индийского субконтинента, поэтому, помимо стран с европейской кухней, влияние на их кулинарную традицию оказала также Индия и страны Южной Азии. Цыганская кухня имеет сходство с венгерской, еврейской, восточноевропейской и румынской кухнями. Кухня цыган-мусульман находится под влиянием балканской и турецкой кухонь.

«Для любителей хорошего стола цыганская кухня мало привлекательна» – такая точка зрения была приведена во втором томе «Собрания сочинений Вальтера Скотта», отпечатанном в типографии братьев Пантележевых в 1896 году. Однако подобное мнение было основано вовсе не на слухах о странных пищевых пристрастиях. Кочевая жизнь попросту не позволяла цыганам баловать себя изысканными блюдами.

Тем более, что когда-то цыгане (опять же по причине кочевого образа жизни) готовили пищу на костре. Впрочем, во время зимовок в деревнях они с удовольствием пользовались и русской печью. Позже уже оседлые представители этого народа облюбовали печь окончательно. По крайней мере, так утверждает автор книги «Язык цыганский весь в загадках» С.В. Кучепатова. Хотя бывало, что цыгане порой вспоминали былое и готовили, как встарь, на открытом огне. Тем паче, что даже многие современные цыгане верят в то, что с помощью костра можно отогнать злых духов.

Повседневная пища и лакомства

Вообще, для приготовления некоторых цыганских кушаний действительно был необходим огонь. Яркий пример тому – запечённый ёж. Рецепт этого блюда приведён в издании «Жизнь животных» по А.Э. Брему. Согласно тексту, ежа обмазывают толстым слоем хорошо размятой липкой глины и кладут в этой оболочке в огонь, время от времени поворачивая. Когда же слой глины сделается сухим и твёрдым, жаркое вынимают из огня, дают немного остыть, а затем обивают глину вместе с приставшими к ней иглами. Тот же Николай Бессонов, помимо ежей, пишет и о любимых цыганами улитках.

Правда, ежи и улитки были, скорее, для кочевого люда лакомством, а не полноценной пищей. Как утверждают авторы книги «Цыгане Перми: история и культура» Александр Черных и Дмитрий Вайман, в повседневном рационе цыган преобладали супы и мучные изделия. Что касается первых, то излюбленным супом был борщ или, как они его называли, «барщо». Летом варили суп из щавеля – «шутлага». Определённое место в меню отводилось и кашам: больше всего были распространены гречневая, перловая и пшённая. Также цыгане жарили на сковороде лепёшки из пресного теста, заменявшие хлеб. Стряпали цыганки и пирожки с картошкой, капустой или мясом.

Праздничные блюда

А вот сладкий пирог (рулет) с творогом и изюмом – савияко – пекли исключительно на праздники: Рождество, Пасху, Петров день. Данный факт приведён в энциклопедии «Расы и народы» (научный редактор Л.М. Минц). В этом же издании указано, что традиционными праздничными блюдами считались: солянка из капусты с мясом и рисом, заправленная мукой (шах ттулярдо), густой суп с мясом, перцем, помидорами и картофелем (паприкаш), голубцы (сарми). Последние готовятся из капустных листьев с начинкой из мяса, рубленного кусочками, или фарша. Примечательно, что для традиционных цыганских голубцов необходимы листья солёной или подсоленной капусты.

Голубцы среди цыган пользуются особой популярностью и поэтому преподносились к праздничному столу. Вообще, как пишут Ольга Изотова, Галина Касперович, Александра Гурко и Александр Бондарчик в книге «Кто живет в Беларуси», цыгане всегда готовили к торжествам самые вкусные, но редкие блюда. По словам авторов, в праздники цыганские хозяйки также запекали свиной окорок и колбасу. К жирному, как утверждает Дмитрий Фалеев, автор книги «БАХТАЛЕ-ЗУРАЛЕ! Цыгане, которых мы не знаем», цыгане всегда были неравнодушны: старики до сих пор готовят отличную солонину и вкуснейший холодец.

Блюда цыган обычно готовятся острыми и пряными, с использованием специй, таких как паприка, чеснок и сладкий перец. Картофель также является одним из основных продуктов в их рационе. Цыгане также готовят пуфе (из жареной муки), харицу (жареный кукурузный хлеб), богачу (испеченный хлеб) и хаимоко (блюдо из кроличьего мяса). Они подают еду с кафа (кофе) и чао (чаем) с сахаром и молоком или фруктами, такими как клубника, персики, яблоки или лимон. Цыгане верят, что некоторые продукты благоприятны и приносят удачу. Американские цыгане считают красный перец, чёрный перец, соль, уксус, чеснок, лук и принесённое в жертву животное, такое как ягнёнок, счастливой пищей. Некоторые странствующие европейские цыгане готовили рагу из ежа.

Цыганский борщ по старинному рецепту

Ингредиенты:

Свинина без кости – 200 г
Курица – 300 г
Говяжье филе – 200 г
Лук репчатый – 2 шт.
Морковь – 1 шт.
Болгарский перец – 1 шт.
Капуста – 250 г
Консервированные помидоры – 150 г
Томатная паста – 3 ст.л.
Сало – 5 г
Гвоздика – 1 шт.
Чеснок – 1 головка
Лавровый лист – 2 шт.
Вода
Масло подсолнечное для обжарки
Картофель – 3 шт. (очищенный)

Приготовление:

Поместить в кастрюлю мясо, довести до кипения и снять пену. Добавить целиком помидоры и одну луковицу. Варить 40 минут до готовности курицы.
В это время нарезать картофель и болгарский перец кубиками, нашинковать капусту.
Когда курица приготовится, вынуть её и помидоры из бульона. Варить ещё 20 минут, затем вынуть свинину.
Добавить в кастрюлю нарезанные картофель, капусту, перец и сало. Варить говядину ещё 30 минут.
Приготовить зажарку: очистить вторую луковицу и нарезать полукольцами, натереть морковь на крупной тёрке. Сваренные помидоры измельчить. Разогреть сковороду и обжарить лук и морковь в масле 5-7 минут. Добавить томатную пасту, жарить ещё минуту, затем добавить измельчённые помидоры. Перемешать, жарить 1-2 минуты и снять с огня.
Когда говядина приготовится, вынуть её и добавить в кастрюлю зажарку. Варить 10 минут.
Достать сало, измельчить его и смешать с пропущенным через чеснокодавилку чесноком. Поместить смесь обратно в кастрюлю.
Довести до кипения, добавить лавровый лист. Снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться 20-30 минут.
Подавать со сметаной.

Этот борщ удивит своим составом и вкусом! В рецепте все ингредиенты готовятся необычным способом – только лук и морковь обжариваются классически. Помидоры сначала варятся в бульоне, а потом используются для зажарки. Эти сочетания проверены временем – суп получается очень сытным и обладает интересным вкусом.

Бессонов, Николай. «Цыганский альбом».

«Собрание сочинений Вальтера Скотта», том II. Типография братьев Пантелеевых, 1896.

Кучепатова, С.В. «Язык цыганский весь в загадках».

«Жизнь животных» по А.Э. Брему.

Черных, Александр и Вайман, Дмитрий. «Цыгане Перми: история и культура».

Энциклопедия «Расы и народы» (научный редактор Л.М. Минц).

Изотова, Ольга; Касперович, Галина; Гурко, Александра; Бондарчик, Александр. «Кто живет в Беларуси».

Фалеев, Дмитрий. «БАХТАЛЕ-ЗУРАЛЕ! Цыгане, которых мы не знаем».

https://dzen.ru/a/YtB2FJluUA8HwK3u

https://www.gastronom.ru/text/chto-edyat-cygane-ezhi-kartofel-s-dzhemom-i-golubcy-1023119