Ушное

Есть в русской кухне интересное блюдо. Называется оно — ушное.

Что вы подумаете и о что представите себе, когда вам предложат это блюдо? Уши? Какие уши: варёные, сырые, жаренные? Свиные, бычьи, кроличьи? Говорят, что и слово пельмень произошло от удмуртского «пельнянь» — «хлебное ухо». Может, ушное — это пельмени?
В. Похлёбкин предполагал, что когда-то бульон прозвали «ушным» за то, что для его создания в дело шли обрезки головы и, в первую очередь, уши.
Слово «ушное» восходит к тому же индоевропейскому корню, что и «уха», «юшка» jus, означавшему «отвар», «жидкость».
В стародавние допетровские времена ухой на Руси называли вообще всякий наваристый бульон, в том числе и мясной. «Уха курячья» или «утячья» — читаем в старых текстах. При этом в отличие от других похлебок старой русской кухни — кальи или щей, –добавление дополнительных ингредиентов было в той ухе минимальным. Просто отваривался кусок мяса или рыбы.
Сейчас, правда, уха бывает только из рыбы.
На самом деле этот термин образован по общему принципу русской поварской лексики: ушное, тельное, хлебенное… Владимир Даль дает ему такое определение: «Мясной и вообще всякий навар, похлёбка, горячее, мясное и рыбное» (с пометкой «старое»). Он же приводит соответствующую пословицу. «Свекольное тельное, да редечное ушное, то еда скупого».

Что здесь интересно, что это еда не бедного, а «скупого». Бедный может заменить мясо чем-то более дешёвым, а скупой будет экономить. Отсюда понятно, что тельное тогда подавали со свеклой (рыба и свекла — идеальное сочетание), а ушное тушили (томили) с редькой. Только количество используемых овощей не позволяло назвать блюдо «свекольным» или «редечным».
До сих пор кулинары и историки спорят, что это такое — похлебка или тушеное горячее блюдо. Собственно, и Владимир Даль своим определением совершенно не разрешает этот спор. Это блюдо допускает разнообразные толкования.
Окончательной ясности здесь нет, поскольку рецепты до середины XIX века не содержали ни фунтов, ни минут, ни градусов. Классический русский рецепт XVIII века — это примерно следующее: «Возьми ломоть говядины, разбей его обухом, чтобы раздалось, скроши сверху цибулей и печериц и отправь в печь до готовности».
А вот рецепт из Василия Левшина (1816):

Некоторую ясность вносит лишь то, что рецепт опубликован в разделе «Горячие кушанья или похлёбки».
В 1788 году Сергей Друковцов издал одну из первых русских поварских и хозяйственных книг. В ней тоже есть рецепт ушного и тоже в разделе «Похлёбки». Вроде бы, из этого всё ясно: ушное — это суп.
В этом же разделе можно найти не только щи и лапшу, но и «няню», курицу в каше с ветчиной, почки с огурцами, перепёлку с капустой и гуся разварного. Из этого опять же не понятно, что такое ушное.
В начале XVIII века Петр I приказал составить пособие для обучения и воспитания детей дворянского сословия «Юности честное зерцало», которое считается литературно-педагогическим памятником. В пособии читаем: не ходи по улице, «рот розиня яко ленивый осёл». А вот ещё: «Когда прилучится тебе с другими за столом сидеть, то содержи себя в порядке по сему правилу: во-первых, обрежь свои ногти, да не явится яко бы оные бархатом обшиты, умой руки и сядь благочинно, сиди прямо и не хватай первый блюдо, не жри, как свинья, и не дуй в ушное, чтоб везде брызгало».
Итак, не дуй — иначе брызгать будешь. Что это? Что может брызгать? Вероятно, суп или жидкий соус, которым полито жаркое.

А вот монастырские книги XVII века подтверждают, что ушное не суп: «Апреля в 20 день. На Олександров день Ошевенского звон без болшего. Хлебы белые, шти или в сковородах ушное, квас полуян, двоя рыба, каша». Это фрагмент из Келарского обиходника Матфея Никифорова, старца Кирилло-Белозерского монастыря за 1656 год.
Суп в сковороде не варят. И не варили. А учитывая, что «Александров день» приходится на Великий пост, то и ушное, очевидно, готовилось из рыбы.

Всё это наводит на мысль, что ушное — это нечто среднее между супом и горячим блюдом, из мяса или рыбы, и готовиться оно могло и в горшке, и на сковороде. А овощи: лук, морковь, репа, редька — придавали ему нужный вкус и консистенцию. Всё это медленно тушилось в печи или, позже, на плите.
Вытащенная из бульона баранина или рыба отправлялась на сковороду или в горшок. Туда же добавлялась часть бульона, чтобы не полностью закрывл куски мяса. Добавлялись овощи, специи.
Жизнь менялась, и старинное ушное пало жертвой этих изменений. Это название встречалось в старых источниках XVI–XVIII веков, в поварских книгах В. Левшина, С. Друковцева, И. Навроцкого, изданных в конце XVIII — начале XIX века. А вот потом ушное встречается всё реже и реже. И к 1860-70-м годам оно практически полностью исчезает из массовой кулинарной литературы.
В наше же время слово «ушное» мало кто помнит. А уж само блюдо и подавно.
Кстати, оджахури — грузинский вариант старорусского ушного.
Предлагаем вам несколько рецептов современного варианта этого кушанья.

***
Ингредиенты:
Баранья грудинка — 1 кг
Репа — 300 г
Морковь — 300 г
Репчатый лук — 200 г
Соль — по вкусу
Укроп — по вкусу
Петрушка — по вкусу
Чеснок — по вкусу

Как готовить
1.Грудинку разрезать на несколько частей и сложить в большой горшок или чугунную кастрюлю. Сверху положить крупно нарезанные овощи. Залить водой, добавить соль.
2. Поставить горшок в разогретую и успевшую слегка остыть печь. В старых книгах такой режим называли «после выпечки хлебов». На современной кухне разогреть духовку до 200° C, затем, поставив в неё горшок, убавить температуру до 100-120° C. При такой температуре и держать горшок, ничем не накрывая, 5-6 часов (можно и дольше). В печи же ничего убавлять и регулировать не требуется, она сама всё сделает как надо. Постепенно остывая, печь отдаст своё тепло содержимому горшка и превратит его в аппетитное кушанье.
3. Готовое блюдо заправить толчёным чесноком, укропом, петрушкой.

***
Ингредиенты:
— 500 гр. нежирного мяса (свинина или говядина);
— 1,5 ст. л. сливочного масла;
— 2 средние картофелины;
— 1 луковица;
— 2 небольшие моркови;
— 250 мл. сметаны;
— 1 репа;
— 2 зубчика чеснока;
— 1/3 ст. мясного бульона;
— перетёртые ржаные сухари;
— соль, перец горошком, лавровый лист;
— слоёное тесто.
Мясной бульон можно заменить водой, смешанной с бульонным кубиком.

Приготовление:
Мясо нарезать пластами примерно 50 гр. и отбить. Посыпать солью и перцем и положить мариноваться в прохладное место на 30 минут.
Лук нарезать полукольцами и обжарить на растительном масле до золотистого цвета.
В керамические или глиняные горшочки влить растопленное сливочное масло, добавить перец, лавровый лист и мясо.
Овощи очистить, нарезать крупными кубиками или дольками, выложить их в горшочки к мясу, посолить и залить бульоном. Сверху выложить обжаренный лук и посыпать ржаными сухарями.
Поставить горшочки в разогретую духовку на 40 минут при температуре 180 гр.
В миске смешать сметану и раздавленный чеснок. Слоёное тесто нарезать небольшими квадратиками, чтобы ими было можно залепить горлышко горшочка.
За 20 минут до готовности достать горшочки и добавить в них сметанный соус, а сверху залепить слоёным тестом. Смазать его желтком и отправить обратно в духовку на 20 минут.
Подавать ушное следует непосредственно в горшочках. К нему подают блюдо со свежими огурцами и зеленью.

***

Ингредиенты:
— филе говядины без кости — 300 г;
— масло растительное — 100 мл;
— лук репчатый — 200 г;
— чеснок — 1 головка;
— репа — 400 г;
— корень сельдерея — 150 г;
— морковь — 150 г.;
— корень петрушки сухой — 10 г.;
— вода горячая — 200 мл.;
— сметана — 200 г.;
— укроп — 1 пучок;
— петрушка — 1 пучок;
— лавровый лист — 1 шт.;
— перец красный молотый — по вкусу;
— чёрный перец молотый — по вкусу;
— соль — по вкусу.
Для теста:
— дрожжи сухие — 10 г.;
— вода тёплая — 250 мл.;
— мука грубого помола — 500 г.;
— соль — 2 г.;
— сахар — 2 г.

Приготовление:
1. Филе говядины нарезать небольшими кусочками размером 2-3 см.
2. В казане разогреть растительное масло и обжарить небольшую луковицу и несколько зубчиков чеснока, чтобы придать маслу пряный аромат. Как только лук и чеснок зарумянятся вынуть их из казана и обжарить нарезанную говядину до образования корочки.
3. Очищенные репу и корень сельдерея нарезать крупными кубиками и добавить к мясу в казан, хорошо перемешать. Морковь нарезать мелкими кубиками и добавить к остальным ингредиентам.
4. Обжарить овощи и мясо постоянно помешивая, чтобы не образовалось горелых шкварок. Приправить сушёным корнем петрушки и пастернака. Последним в казан добавить мелко нарезанный лук и рубленый крупными дольками чеснок. Перемешать и влить небольшое количество горячей воды, так чтобы она покрыла овощи и мясо. Посолить, добавить смесь перцев и лавровый лист.
5. Пока ушное тушится в казане до полного размягчения овощей, приготовить дрожжевое тесто. Дрожжи залить тёплой водой, добавить щепотку муки и дать дрожжам настояться несколько минут, чтобы они полностью «разошлись». В ёмкость с мукой влить готовые растворившиеся дрожжи и немного воды. Вымесить плотное тесто и накрыть пищевой плёнкой. Оставить тесто на 20 минут в тёплом тёмном месте, чтобы оно «подошло».
6. Тем временем сделать заправку для ушного. Сметану смешать с мелко нарубленной зеленью и чесноком.
7. Готовое тесто раскатать и вырезать «крышечки» для горшочков размером с диаметр посуды. Разложить по горшочкам готовые овощи с мясом, сверху добавить сметанную заправку.
8. Накрыть каждый горшочек «ушком» из теста, обрезав лишние края.
9. Поставить «ушное» в разогретую до 180 градусов духовку на 10 минут, чтобы тесто пропеклось и зарумянилось. Готовое блюдо подать в горшочках.

Использована информация с сайтов:

https://russian-cuisine.info/eat/ear/
https://eda.ru/recepty/osnovnye-blyuda/ushnoe-iz-baraniny-125268
https://weekend.rambler.ru/items/36437004-zharkoe-po-starinnomu-retseptu-ushnoe/