Юэбин
Древние китайские императоры поклонялись первому осеннему полнолунию – Урожайной Луне, поскольку считали, что она принесёт им обильный урожай в следующем году.
Праздник середины осени, также называемый Праздником Луны или Праздником Лунного пирога, юэбина – это время, когда семьи собираются вместе. Согласно древней китайской книге, описывающей обычаи и церемонии, китайский император должен приносить жертвы Солнцу весной и Луне осенью. Это второй по значимости фестиваль в Китае после лунного Нового года, и традиционно приходится на 15-й день восьмого месяца китайского лунного календаря, начиная с династии Лю Сун (420 год), то есть в сентябре или начале октября по нашему календарю.
Фестиваль связан с богиней бессмертия и Луны – Чанъэ. Согласно Ли цзи, китайский император должен совершить жертвоприношение Солнцу весной и Луне осенью.
Во время празднования рассказывается множество легенд. Одна из самых популярных легенд о китайской богине Луны. Она живет себе тихо на Луне вместе со своим домашним кроликом и делает лунные лепёшки (юэбины), так они и получили своё название. Изображения Луны, Леди Чанъэ на Луне, цветов, виноградных лоз или кролика (символ Луны) чаще всего украшают традиционные юэбины.
Традиция есть лунные пирожки во время фестиваля началась во времена династии Юань (1279-1368). Говорят, что секретные сообщения для восстания против монгольских завоевателей передавались через изображения на поверхности пирожков.
Существует легенда, согласно которой юэбины помогли китайцам свергнуть монгольскую династию Юань – в них заговорщики передавали друг другу записки.
Другой способ шифрования посланий в юэбинах – печать на их поверхности его частей среди орнамента. Чтобы понять послание, следовало разрезать каждый юэбин в коробке на четыре части, а затем сложить в правильном порядке. После этого юэбины съедали, чтобы уничтожить сообщение.
Юэбин (кит. трад. 月餅, упр. 月饼) – китайская выпечка, которую традиционно употребляют на Праздник середины осени вместе с китайским чаем. Обычно юэбины круглые или квадратные, примерно 10 см в диаметре и 4-5 см в толщину, начинены пастой из сладких бобов или лотоса. Начинка занимает бо́льшую часть пряника. В начинку как символ полной луны иногда добавляют желтки из солёных утиных яиц. Десятисантиметровый юэбин содержит около 1000 килокалорий.
Лунные пирожки – это круглая выпечка (в форме полной Луны, хотя некоторые могут иметь форму квадрата), со сладкой или солёной начинкой. Юэбины считаются деликатесом, а из-за сложности приготовления их обычно покупают в магазинах, лавках и ресторанах.
Очень редко юэбины подаются варёными на пару́ или пожаренными.
Сладкие начинки включают пасту из сладких бобов или пасту из семян лотоса, обернутую вокруг солёного утиного яичного желтка (наиболее популярного), пикантные начинки включают ветчину, китайскую колбасу или жареную свинину и редис. Ещё одна традиционная начинка – смесь орехов и сухофруктов.
Начинки завернуты в слой теста, украшены красивыми и замысловатыми узорами, скрывающими то, что находится внутри, а затем запекаются до золотисто-коричневого цвета. Поистине, произведения искусства!
Сегодня выходят на рынок новые вариации лунных пирожков с начинками от яблочной до мороженого, тирамису и желе. Выпечку можно разделить на четвертинки и угостить близких – каждая почти 10-12 см в диаметре. Сладкие версии меньшего размера становятся всё более популярными.
Запечённые угощения обычно едят после обеда, любуясь полной луной, когда она самая полная и яркая. Традиция обмениваться самыми красивыми юэбинами похожа на наш обмен куличами и рождественскими пряниками, а исполнение особенно изысканных рецептов может занять до нескольких дней.
В зависимости от традиций в юэбины кладутся разные начинки:
– Паста из семян лотоса – одна из самых дорогих;
– анко – очень популярная (Анко, паста адзуки, сладкая бобовая паста – уваренные с сахаром или мёдом бобы фасоли угловатой. Анко была изобретена в Китае. Используется в японской, китайской, корейской кухнях);
– паста из маша;
– паста из зизифуса (Зизи́фус настоя́щий (лат. Zízíphus jujúba), или Уна́би обыкновенная, или Юю́ба китайская, или Кита́йский фи́ник – растение; вид рода Зизифус семейства Крушиновые (Rhamnaceae). Синонимы русского названия: китайский финик, «французская грудная ягода».);
– «пять орехов» – паста из молотых семян, орехов и мальтозного сиропа, состав отличается в разных районах. Обычный состав – грецкие орехи, тыквенные и арбузные семечки, арахис, кунжут или миндаль. Помимо этого, в состав пасты часто включают засахаренную восковую тыкву, сыровяленную ветчину или леденцовый сахар.
Региональные варианты в Китае
– Пекинские юэбины бывают двух разновидностей: «дицян» с лёгким воздушным тестом и «фаньмао» со слоистым белым тестом. Начиняется обычно боярышником и цветами глицинии, а сверху тщательно украшается.
– Кантонских юэбинов существует множество разновидностей. Популярные начинки – паста из семян лотоса, арбузных косточек, орехов, ветчины, мяса утки, жареной свинины, грибов, яичных желтков. Наиболее дорогие разновидности содержат четыре желтка, которые символизируют фазы Луны. В последние годы стали популярны новые разновидности – шоколадные, с желе или мороженым.
– Сучжоуские юэбины появились более тысячи лет назад и известны своим слоёным тестом с сахаром и смальцем. Они маленького размера, и в пределах сучжоуского типа существует более дюжины вариантов – сладких и острых (подаются горячими и обычно начинены свиным фаршем). Популярна начинка из жареного чёрного кунжута.
– Чаошаньские юэбины похожи на сучжоуские тем, что готовятся из слоёного теста, но больше по размеру, ближе к кантонским, однако тоньше их. Вне зависимости от типа, все чаошаньские юэбины имеют запах смальца.
– Нинбоские юэбины также похожи на сучжоуские, начиняются водорослями или ветчиной. Вкус в целом острый и солёный.
– Юньнаньские юэбины. Тесто готовится из смеси рисовой, пшеничной и гречишной муки. Большинство разновидностей сладкие.
– Тайваньские юэбины. Их наиболее традиционная разновидность начиняется анко, иногда в центре находится моти. Наиболее популярна разновидность с машем или таро, в первые также кладут желток солёного утиного яйца, а во вторые – либо его, либо что-нибудь острое. Популярные современные начинки – зелёный чай, шоколад и тирамису.
Со временем начинки и тесто подстраиваются под вкусы покупателей, и изобретённые недавно разновидности юэбинов стали популярны за пределами Китая. Наиболее ранние нестандартные начинки – таро, ананас и дуриан. Тесто также менялось со временем, к примеру, появились снежный юэбин.
Выпускаются и дорогие юэбины для богатых покупателей. Покрытые золотом юэбины стали популярны сразу же после появления. В них также могут запекать женьшень и ласточкины гнёзда, белые (снежные) юэбины на бельгийском шоколаде, дорогое мороженое вроде Häagen-Dazs, трюфели, фуа-гра, шампанское, виски, икра.
В Индонезии выпекают сотни разновидностей юэбинов. «Традиционные» круглые юэбины начиняют свининой, шоколадом, сыром, молоком, дурианом, джекфрутом и другими фруктами. «Современные» юэбины появились здесь после 1998 года.
В Японии юэбины известны как гэппэй (яп. 月餅) (японское чтение китайских иероглифов), они ассоциированы с китайской культурой и не привязаны к каким-либо праздникам – их едят весь год. Наиболее популярная начинка – адзуки, хотя встречаются и другие (в частности, каштаны). В Японии в юэбины не добавляют желток.
Во Вьетнаме юэбины называются «баньчунгтху» (bánh trung thu, 餅中秋, пироги середины осени) и часто продаются парами. Обычные начинки – острая жареная курица, свинина, акульи плавники, сладкие бобы мунг, кокос или дуриан. Традиционные баньчунгтху готовят с лотосовой пастой, засахаренной восковой тыквой, китайскими колбасками, арахисом и кунжутом.
На Филиппинах встречаются местные варианты юэбинов – бакпиа и начиняется бобами мунг, свининой, анко и бататом.
В Таиланде популярны юэбины с дурианом и двумя желтками.
Предлагаем один вариант лунных лепёшек.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Для начинки:
– 400 г. красных бобов адзуки;
– 1,5 стакана коричневого сахара;
– 30 перепелиных яиц;
– 6 ст. л. смальца или сливочного масла;
– 1 пакетик сахара с ванилином;
– 1 стакан орехов грецких;
– 100 г. кленового сиропа;
– 30 г. сахарной пудры.
Начинайте готовить за 15 ч. до подачи.
– 3/5 стакана арахисового масла (или другого растительного без запаха);
– 4/5 стакана черной патоки, кленового сиропа или темного жидкого меда;
– 1/2 ч. л. соли;
– 1/2 ч. л. сахара;
– 1/4 ч. л. соды;
– 1 ч. л. жидкой карамели из жженого сахара;
– 600 г. муки (сколько заберет тесто);
– 2 желтка для смазки.
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Бобы замочите в воде комнатной температуры минимум на 12 ч. (воду желательно периодически менять). Залейте бобы водой из расчета 1:2, доведите до кипения и варите на слабом огне, пока не станут рассыпчатыми, 1,5 ч. При необходимости добавляйте горячую воду в процессе варки.
Орехи порубите и залейте кленовым сиропом на 12 ч. Перепелиные яйца сварите вкрутую, выньте желтки, засыпьте сахарной пудрой, охлаждайте 12 ч.
Смешайте арахисовое масло с патокой, добавьте смесь из 1 ст. л. воды, соли, сахара и соды, а затем жидкую карамель. Смесь должна получиться тёмной и густой. Добавьте столько муки, чтобы получилось мягкое эластичное тесто. Вымешайте, заверните в плёнку и положите в холодильник на 2 ч.
Для начинки готовые бобы немного остудите и измельчите в блендере с небольшим количеством отвара до получения однородного пюре. Протрите пюре через сито, прожарьте на сливочном масле с ванильным и обычным сахаром при постоянном помешивании, пока смесь не уварится до консистенции пластилина. Добавьте орехи с сиропом, перемешайте, остудите.
Отщипните примерно столовую ложку теста, уложите на ладонь на кусок пластика, раздавите на нём тесто в тончайшую лепёшку.
Шаг 2
Сформируйте из начинки шарики величиной со сливу или больше, в зависимости от размера формы для «юэбинов». В центре шарика сделайте углубление и вдавите в него засахаренный желток. Оберните начинку тестом, замажьте прорехи.
Шаг 3
Поместите «юэбин» в смазанную маслом форму, придавите, а затем вытряхните готовый пирожок резким ударом формы о стол и смажьте желтком (если у вас нет формы, сформируйте пирожки в виде шайб). Выпекайте при 220°С, пока не зарумянятся, 10-12 мин.
Охладите, поместите в контейнеры для пищевых продуктов или пластиковые пакеты. Храните в холодильнике.
Хозяйке на заметку
Согласно легенде они приносят здоровье и счастье, поэтому пользуются невероятной популярностью в Китае в преддверии праздника Чжун Цю Цзе (полнолуния). Эти пирожки хранят секреты Лунного зайца, растирающего в ступке порошок бессмертия, мастера по их выпечке, символа доброты и долголетия… Ему до сих пор приносят в жертву лакомство «юэбин», соорудив алтарь, в центр которого помещается фигура «Лунного нефритового зайца с длинными ушами» и блюдо с 13 пирожками, по числу месяцев лунного года.
Использована информация из источников:
https://www.gastronom.ru/recipe/19479/lunnye-pirozhki-yuebin