+7 (391) 219-00-55
г. Красноярск, пр. им. газеты "Красноярский рабочий", 100 "В"

чуду

Кухня народов Дагестана таит в себе поразительную особенность – при минимальном наборе ингредиентов и довольно простой рецептуре, она позволяет приготовить большое количество блюд, каждое из которых будет иметь неповторимый вкус.

Суровые условия горского быта и необходимость долгой и трудной работы на свежем воздухе не могли не повлиять на рецептуру приготовления еды. Дагестанская кухня очень питательна, легка в приготовлении, но одновременно полезна.

Ярким примером многообразия вариаций, собранных в одном блюде, можно назвать дагестанское блюдо «чудУ». Это ароматный, тонкий закрытый пирог, который может быть приготовлен с самыми разнообразными начинками.

Уникальность и универсальность этих пирогов в том, что готовить их можно круглый год, используя, так называемые, сезонные начинки:

– Весной дагестанцы готовят их с невероятным количеством молодой зелени разных видов. Это может быть чуду с крапивой, зелёным луком, халтой (халта - травянистое растение, другие названия звездчатка, мокрица) или свекольной ботвой.

– Летом начинку дополняют свежие овощи, молодая картошка, нежный сыр или творог;

– Осенью в свои права вступает чуду с тыквой. Стоит отметить, что этот вид является жемчужиной дагестанской кухни.

– Зимой, когда пища должна стать максимально плотной и согревающей, чаще всего готовится чуду с мясом. Это может быть свежая или сушёная баранина или говядина.

Чуду с курицей готовят крайне редко. Хотя, у лезгин есть потрясающая разновидность праздничного пирога, который начиняется пшенной кашей с курицей. Также есть разновидности чуду с начинкой из курицы и орехов, курицы и фасоли. Эти вариации очень сильно перекликаются с грузинской кухней, где курица, фасоль и орехи встречаются во многих блюдах.

Чуду издавна известны в Дагестане, и уже давно готовятся и в соседних республиках, так что блюдо смело можно назвать общекавказским. Причем разным народам свойственны разные вариации чуду. В Дагестане более всего известными являются чуду из тонкого пресного теста. Табасаранцы считают его своим, но определить точку, откуда пошла рецептура, сегодня уже невозможно.

«Даргинское чуду» – очень популярное, любимое блюдо в Дагестане. Оно отличается от обычных чуду тем, что делается не тоненьким, а полноценным, высоким закрытым пирогом, и печется в духовке, а не жарится на сковороде, как остальные. Даргинцы любят добавлять в чуду с любой начинкой грецкие орехи.

А вот на праздничных мероприятиях принято подавать аварское чуду – Ботищал. Это тоненькие лепешки с начинкой из картофеля и сыра. Необычность ботищал в том, что сыр, добавляемый в начинку, обязательно при расплавлении должен хорошо тянуться. В итоге получаются нежнейшие, тоненькие лепешки, которые просто тают во рту.

Самыми вкусными считаются чуду, приготовленные в старинных дровяных печах. В городе, к сожалению, таких уже не найти. А в селах эти печи сохранились и успешно используются многими хозяйками.

На любое блюдо чуду рецепт теста, в принципе, будет выглядеть одинаково, а вот рецепты начинок будут отличаться. Исключение, как уже было сказано, будет распространено только на рецепт теста для Даргинского чуду.

Ингредиенты для даргинского чуду на кефире:

Кефир – 0,5 л.

Сода – 1ч.л.

Соль 1,5 ч. Л.

Мука – 1кг (это примерно 5 ст. по 200г.).

 

Все ингредиенты перемешиваются, тесто отставляется минут на 10 «отдохнуть», и можно приступать к выпеканию.

 

Дрожжевое тесто на даргинские чуду:

Мука – 1 кг. (ещё немного муки понадобится при раскатке)

Тёплое молоко – 0,5 л.

Сливочное масло – 200-205 г.

Пакетик дрожжей (25 г.)

Сахар – 1 ч.л.

Соль – 0,5 ч.л.

Сода – 1\3 ч.л.

 

Тесто замешивается, накрывается салфеткой и кладётся в прохладное место (можно и в холодильник) на полчаса. Затем можно приступить к раскатыванию. Сильно увлекаться добавлением муки не стоит, так как тесто должно быть мягким.

Тесто раскатывается на два круга. На первый выкладывается начинка, затем она накрывается вторым кругом, а края защепляются в аккуратную косичку. Выпекается пирог в духовке примерно около часа. Для получения красивой и румяной корочки, верх пирога можно смазать яйцом.

Начинка для даргинского чуду готовится из картошки, нарезанной тонкими пластинками и тонко нарезанных кусочков баранины или говядины (не фарш). Довольно часто даргинские пироги готовится с сушеным мясом, но этот вариант на любителя. Чтобы чуду было сочным, неплохо добавить к мясу немного жира. В Дагестане часто добавляют курдючный жир.

Если жирное мясо, по каким-либо причинам, противопоказано, то в небольшое отверстие в верхней части вливается примерно половина стакана любого бульона. В процессе выпекания картошка впитывает бульон, становится мягкой и сочной.

 

Приготовление классических тонких чуду:

 

500 гр. муки смешивается со стаканом воды, присаливается по вкусу и замешивается плотное мягкое тесто. Тесто накрывается полотенцем и оставляется минут на 15 «отдохнуть».

После тесто разделяется на небольшие кусочки, каждый из которых раскатывается в очень тонкий круг. На одну половинку круга выкладывается начинка, второй половинкой начинка закрывается и аккуратно, но плотно, защипывается. Процесс защипывания можно упростить, если срезать край чуду фигурным роликовым ножом. Он скрепит края и придаст изделию красивую форму.

Чуду обжаривается на сухой сковороде, попеременно с каждой стороны, до появления золотистой корочки. Готовое изделие смазывается маслом.

 

Начинки для тонкого чуду:

– Мясная. Бараний или говяжий фарш смешивается с пропущенным через мясорубку луком. Соль, перец или другие специи добавляются по вкусу.

– Начинка из зелени. Мелко нарезанная зелень смешивается с творогом или мягким сыром, При желании, можно добавить немного сметаны или кефира, так начинка будет более сочной.

– Начинка из картошки и сыра для Ботищал. Картофель отваривается и переминается в хорошее, однородное пюре. К нему добавляется натёртый сыр. Это может быть молодая брынза или осетинский. Если сыр солёный, то подсаливать начинку не нужно. Соотношение сыра и картофеля выбирается индивидуально, по своим предпочтениям. Секрет этой начинки в том, что обязательно нужно добавить небольшое количество негашёной соды, буквально на кончике чайной ложки. Именно эта хитрость сделает сыр более тягучим.

– Начинка из тыквы. Тыква натирается на мелкой тёрке, смешивается с мелко нарезанными грецкими орехами, а также слегка обжаренным луком. Соль, перец, специи добавляются по вкусу, но особенно хорошо здесь раскрывается мускатный орех.

Приятного аппетита!

 

 

Информация из источников:

 https://livingheritage.ru/brand/respublika-dagestan/chudu

http://www.moidagestan.ru/blogs/53710/60147