Енисейская уха
13 июля 2019 года пройдёт ежегодный краевой праздник «Енисейская уха» в посёлке Усть-Кемь Енисейского района Красноярского края.
История праздника началась недавно – в 2010 году он впервые прошёл в деревне Усть-Тунгуска, в 70 километрах от города Енисейска. В 2011 году он переместился в поселок Усть-Кемь в 20 километрах от Енисейска, где и проходит до сих пор. Первоначально праздник назывался «Сибирская уха», но со сменой места он получил и новое название.
Уже 2012 году мероприятие получило статус краевого социокультурного проекта. Для его проведения был возведён целый стилизованный острог – огороженная частоколом площадка, на которой расположены смотровая башня, две беседки и деревянные идолы, изображающие славянских божков, связанных с водой.
Уха – это легендарный суп, и ему посвящены байки, пословицы и поговорки.
В стародавние допетровские времена ухой на Руси называли вообще всякий наваристый бульон, в том числе и мясной. Сейчас, правда, уха бывает только из рыбы. Впрочем, оно и понятно, ведь уха – наше национальное достояние, ибо по-настоящему готовить ее умеют только в России, а особенно в Сибири.
Весь Енисей живет на рыбе. Главная еда – это рыба. Поэтому в ухе здесь толк понимают.
Особенно хороша уха, сваренная на таежном костре, из только что пойманной рыбы. Настоящая уха – это просто вода, рыба, луковица, лавровый лист – вот и всё. Такая уха называется «чистой». Бывает ещё картофельная, когда к бульону добавляют немного картошки и моркови.
Остальное – это просто рыбный суп или, так называемая «толстая» уха, то есть уха с крупой, с различными пассированными овощами, с клецками (галушками) и прочее.
Таёжная русская уха обычно бывает «многоярусной»: двойной, тройной, четвертной и т. д. В европейской части России её так и называют – «тройной». Эти «ярусы» закладываются в котелок последовательно.
В первую закладку идёт рыбья мелочь, окуни, ерши, сорога, хвосты и плавники рыб. Рыбью мелочь чистить не нужно, только выпотрошить, для того, чтобы убрать из печени рыб желчные пузыри, которые придадут бульону ненужную горчинку и жабры, так как они сделают бульон мутным.
Первую закладку рыбы делают в кипящую воду и вываривают на сильном огне до полного разваливания, а потом безжалостно выбрасывают. Бульон после этого непременно процеживают. Иногда первую закладку рыбы варят в марле и потом вместе с этой марлей и выбрасывают.
Теперь прозрачный бульон ставится на слабый огонь, в него добавляются репчатый лук, перец горошком, можно небольшую морковку, и соль по вкусу. Доводится всё это до кипения и делается вторая закладка – крупные филейные куски «чёрной» рыбы – лещ, щука, налим, язь и т. п.
Вторую закладку рыбы из котелка следует достать, а бульон вновь процедить. Некоторые кулинары выбрасывают и эту закладку.
В третью закладку идёт только филе благородных (осетровых или сиговых) рыб: стерляди, осетра, омуля, хариуса, ленка, тайменя, сига, муксуна, чира, нельмы и т. п. Если готовить четверную уху, то в третью закладку идут сиговые, а в четвертую – осетровые.
Кстати, при разделке крупной рыбы, желательно собрать кишечное сало, икру, молоки и достать печень, аккуратно вырезав желчный пузырь.
Далее в чашке всё это богатство надо тщательно растереть. В кипящую уху в самом конце приготовления влить из чашки всё содержимое. Уха тотчас поднимет большую белую шапку пены, после чего кастрюлю следует немедленно снять с огня, добавить туда заранее нарезанную зелень и кусочек сливочного масла и дать настояться в течение нескольких минут.
Есть ещё один рецепт северной ухи из окуня.
Крупного свежего окуня разрезают сверху по спине до пузыря, который тут же протыкают. Это делается для того чтобы окунь не плавал. Внутренности остаются.
Если окуней не хватило, можно к ним добавить щуку, но её надо выпотрошить и обязательно удалить желчь. У окуня желчь небольшая и горчит чуть-чуть, что придаёт ухе особый вкус, а щучья печень слишком большая и злая – она всё испортит.
Рыбу не чистят, варят прямо с чешуей.
Варится уха минут двадцать. Рыбу вытаскивают из котла, кладут на большие тарелки и сверху подсаливают. А бульон наливается в кружку, в него добавляются перец, укроп, тонко нарезанный лук.
Пьёте из кружки уху и заедаете её рыбой. Попробуйте – Вам очень понравится!