+7 (391) 219-00-55
г. Красноярск, пр. им. газеты "Красноярский рабочий", 100 "В"

Долма

– Ты любишь долма?

– Нет.

– Потому что у вас не умеют готовить долма.

(Из к/ф «Мимино»).

Долма (далма, дулма, дурма, толма, сарма) – блюдо из мясного фарша, обернутого в виноградный лист. Его (с разными вариациями) готовят во многих странах от Китая до Алжира.

Между армянами и азербайджанцами не прекращается спор о долме - это блюдо, которое обе стороны считают своим национальным. Разница лишь в том, что в Армении долму, как правило, заворачивают трубочкой (как и голубцы), а в Азербайджане складывают конвертиком. Масла в этот кулинарный огонь подлило недавнее решение ЮНЕСКО признать именно азербайджанскую долму нематериальным культурным наследием. Если заменить в долме виноградные листья капустными, то получатся знакомые каждому русскому человеку голубцы, но, впрочем, этот довод никак не помогает снизить градус споров.

На самом деле неизвестно, с чего всё началось, но долму считают своим национальным блюдом многие народы Кавказа, жители Северной Африки и Ближнего Востока. Поэтому неудивительно, что в мире насчитывается свыше 400 рецептов этого вкусного блюда.

Традиционный азербайджанский рецепт подразумевает использование баранины в качестве основного мяса для начинки, а заворачивается оно в листья винограда, айвы, капусты и др. Азербайджанская долма готовится также с рыбным фаршем, что является её отличительной особенностью от других традиционных рецептов.

Много споров существует по поводу происхождения названия блюда. По одной версии название происходит от тюркского глагола «заполнять» – «долдурмак». В доказательство приводится то, что практически у всех тюркских народов этот глагол произносится как «долма». Слово также имеет такие диалектические модификации: татарский –«тулма», туркменский – «дулма», узбекский – «дўлма», каракалпакский и азербайджанский – «долма». Крымские татары долму из виноградных листьев называют «сарма».

В обычном понимании долма – это мясная начинка с рисом, завёрнутая в виноградные листья. Это самый распространённый вариант. Хотя у каждого народа Закавказья, Средней Азии или Востока долма готовится с разными вариантами оболочек, но в начинке обязательно присутствует крупа и мясо.

Существует множество вариантов этого блюда: традиционные и необычные, но каждый со своей изюминкой. Вот некоторые из них:

– Классическая. Готовится из бараньего фарша, зелени, риса и виноградных листьев. Чаще всего используют для этого листья сортов кара шаны и аг шаны.

– Там, где не растет виноград, используют листья айвы или инжира. Начинку кладут мясную, рыбную или овощную.

– Капустные листья используются почти повсеместно. Есть рецепты кавказских народов и Средней Азии, в русском варианте они известны как голубцы. Заворачивают в капустные листья как мясную начинку, так и сладкую. Для сладкой начинки используют свежие фрукты или сухофрукты. Обязательным считается использование только свежих капустных листьев.

– С начинкой из болгарского перца. Очень вкусное, сытное и необычное блюдо. В начинку можно добавлять мясо, или готовить только из перца и зелени.

– Бадамджан. Ещё один необычный вид долмы. Готовится с начинкой из помидоров и баклажанов. Очень популярное блюдо на азербайджанском столе. Получается сочным и очень вкусным.

– Долма с помидорами. Главным ингредиентом здесь выступают знаменитые бакинские томаты. Сочные, сладкие, они придают блюду неповторимый вкус Кавказа.

Есть множество рецептов сладкой долмы:

– С кедровыми орехами;

– Со сливой, инжиром и изюмом;

– С курагой, черносливом и орехами;

– С мёдом, мятой и ломтиками лимона;

В общем, положить в качестве начинки можно практически все, что нравится.

 

Классический рецепт.

Долма состоит из трёх ингредиентов: мясной фарш из баранины или говядины, крупа (в основном рис) с добавлением тушёных овощей, зелени и специй; и листья, в которые заворачивается сочная начинка.

 

Ингредиенты

Фарш из баранины – 1 кг. Можно использовать говядину, или смешать оба вида в равных пропорциях. Найти рецепт настоящей долмы из свинины невозможно, но при желании, если позволяет вера, можно использовать свинину.

Зелень. Чаще всего используют укроп и кинзу. Можно добавить петрушку и зелёный лук. Зелень придает мясу аромат, поэтому её использование обязательно.

Пахла. Берут около 70-80 г. Это традиционная кавказская крупа. Если нет такой, можно взять горох или чечевицу.

Рис – 200 г. Особой роли вид риса не играет, но лучше взять круглозерновой.

Адава– пряная приправа. Её достаточно на кончике ножа.

Чайная ложка сушеной мяты.

Виноградные листья. Для заворачивания листья необходимо предварительно вымочить, можно использовать маринованные. Их часто употребляют зимой, когда свежих листьев нет.

Две небольшие головки лука.

Соль, чёрный молотый перец по вкусу.

 

Приготовление:

Начинается приготовление долмы с фарша. Для этого куски баранины перекручивают. Добавляют рис, мелко нарезанную зелень, адава, соль и перец по вкусу.

Далее в фарш добавляется отварная пахла. Варится она около 10 минут, пока не станет мягкой. После весь фарш необходимо тщательно перемешать.

Следующим этапом приготавливаются виноградные листья. Если они свежие их ошпаривают кипятком или вымачивают в воде около 10-15 минут, пока они не станут мягкими. Маринованные листья опускают в воду, чтобы убрать лишнюю соль.

Перед тем, как начать заворачивать начинку, дно кастрюли выкладывается виноградными листьями, в некоторых случаях используют говяжьи косточки. Далее начинается очень трудоемки процесс заворачивания начинки в листья. Надо сказать, что это требует особого мастерства и далеко не у всех хозяек получается это. Каждая хозяйка заворачивает её по-своему, при этом каждый из них может быть маленького и большого размера.

После того, как вся долма завернута, её аккуратно выкладывают на дно кастрюли, накрывают ещё одним слоем листьев и заливают водой. При этом вода должна быть выше верхнего слоя на 1-2 см. Готовят ее на слабом огне в течение часа.

Пока томится в кастрюле долма, стоит заняться приготовлением гатыга. Некоторые для этого используют томатную пасту или помидоры. В традиционном рецепте используют сметану с чесноком.

Подаётся блюдо на большой широкой тарелке, сверху поливается гатыгом.

 

Бадымджан долмасы: «три сестры»

 

Одной из разновидностей долмы является бадымджан долмасы, которую ещё называют «три сестры». Для её приготовления используют три основных ингредиента: баклажаны, помидоры и зелёный перец.

Баклажан по-азербайджански– бадымджан, отсюда и название блюда. Готовят его обычно летом, когда созревает много овощей. Начиняют овощи фаршем из баранины или говядины, в который добавляют ещё множество ингредиентов.

 

Ингредиенты:

– Овощи (томаты, баклажаны, болгарский перец). Для этого блюда необходимо брать зелёный перец с толстыми стенками. Баклажаны и томаты лучше выбирать поменьше, а перцы побольше. Помидоры нужно выбирать с толстой кожурой, чтобы во время варки они не разварились.

– Баранина. Мясо перекручивается. В него добавляется курдючный жир.

– Чёрный перец, соль по вкусу.

– Топлёное масло.

– Мясной бульон.

 

Подготовка овощей:

– Баклажаны моют, затем делают продольный разрез и солят. В таком виде баклажаны заливаются кипятком и укладываются под гнёт на 15 минут.

– У помидоров аккуратно срезается верхняя часть в виде крышечки. Сердцевина по большей части удаляется. Её выкладывают в отдельную миску и измельчают. Это будет один из ингредиентов для начинки.

– Из перца удаляются семена. Как и у помидора, оставляется крышечка.

 

Для начинки потребуется смешать фарш, измельченную мякоть помидоров, топлёное масло, соль и перец.

Фарш обжаривают, затем убавляют огонь и оставляют тушиться под крышкой на 15 минут. Фарш необходимо постоянно помешивать, чтобы не подгорал. Затем в него добавляют мякоть томатов и перемешивают вместе с солью и перцем. После в смесь добавляют масло. Трех чайных ложек бывает достаточно.

Пока готовилась начинка, баклажаны отдали горечь воде, теперь их необходимо достать и просушить. Далее из них удаляется мякоть и семечки, остается только кожура, в которую помещают начинку.

Когда фарш и овощи полностью готовы, можно приступать к фаршировке.

Чайной ложкой выкладывается приготовленная смесь в томаты, баклажаны и перцы. Затем они помещаются в кастрюлю в следующем порядке:

– Вниз кладутся баклажаны.

– Сверху и по краям выкладываются перцы.

– В середине остаются помидоры.

 

В полностью собранном виде овощи заливаются бульоном и тушатся на маленьком огне 1-1,5 часа.

Подается бадымджан долмасы на широкой тарелке по одному каждого начиненного овоща. Сверху поливается небольшим количеством жидкости, в которой томились овощи.

 

Приятного аппетита!

 

Использована информация из открытого источника:

https://www.bbc.com/russian/features-42459675