Соллонтхан

Соллонтхан (설렁탕) – этот культовый корейский белый густой суп из мяса и костей воловьей ноги. Обычно подаётся в чаше с кружочками лука и кусочками мяса.

Соллонтхан подается с кусочками мяса, репчатого лука и чеснока, а в качестве приправ выступают зелёный лук, соль и чёрный перец. Принято считать, что лучший вкус суп набирает к полуночи, поэтому его часто подают в ресторанах именно в это время.

Кости вываривают по 12-14 часов, пока не выварится весь кальций, который и придаёт супу глубокий белый цвет. Соллонтхан – идеальное блюдо для людей, которые ищут, что не острого поесть в Корее. Суп готовится практически без приправ, а в готовом виде пресен, поэтому возможно отрегулировать солёность или пряность блюда на свой вкус.

Это сезонное зимнее блюдо, богатое белком и животными жирами. Оно прочно закрепилось в списке блюд полезных для здоровья, однако за счёт большого количества фосфора, препятствующего усвоению кальция, людям с остеопорозом и повышенным кровяным давлением следует употреблять его с осторожностью.

Сложно точно сказать, когда соллонтхан появился в корейском рационе. Существуют две версии происхождения названия блюда. Некоторые специалисты утверждают, что название пошло от монгольских слов «сюру» и «сюлру» – это название монгольского супа, который был заимствован во времена династии Корё и пришел на Корейский полуостров через Китай в период династии Юань.

Другие полагают, что соллонтхан пошёл со времён поминальных ритуалов, которые устраивались при ване Сечжоне Великом в святилище Соннондан. Именно в этом месте, расположенном рядом с воротами Тондэмун, каждую весну накануне сезона посадки риса корейский государь символически распахивал землю и обращался к предкам с просьбой послать в этом году хороший урожай. После ритуала всем участникам давали за труды по тарелке соллонтхана. А в начале XX века соллонтхан стали часто подавать в корейской столице, за что этот суп также заслужил название «сеульский соллонтхан».

Основные ингредиенты соллонтхана: говяжьи кости, говядина, пшеничная лапша, селёный лук, соль, перец, отдельно рис, в качестве закуски подаётся кимчи.

Процесс приготовления легкий, но длительный.

Рецепт

Два килограмма мясных косточек залить водой на ночь. Утром поменять воду, поставить на огонь и довести до кипения. Как только на поверхности жидкости появится сероватая пена, вылить первый бульон. Мясо и кости снова промыть под холодной водой, положить обратно в кастрюлю и залить 6-8 литрами чистой воды.

Поставить кастрюлю на сильный огонь. Как только бульон закипит, убавить огонь и варить мясо на среднем огне 8-12 часов, добавив 3-4 стебля лука-порея, лавровый лист, чеснок (1-2 головки), чёрный перец горошком. В процессе кипения кости вывариваются и бульон белеет. При варке выделяется много жира, который необходимо снимать.

Через 8-12 часов варки бульона, в него нужно добавить мясо, предварительно замоченное на два часа в холодной воде и варить еще полтора часа. Готовое мясо вынуть и нарезать тонкими пластинами. Бульон процедить два раза.

Отварить лапшу куксу. Для этого опустить её в кипящую воду, и каждый раз, когда вода будет сильно бурлить, доливать понемногу холодной воды (5-6 раз). Когда лапша сварится, слить воду и промыть лапшу под струёй холодной водой, вороша руками, чтобы убрать остатки муки.

Выложить готовую лапшу в глубокую тарелку, сверху положить тонко порезанное мясо и залить всё это бульоном. Посыпать суп зелёным луком или луком-пореем.

Иногда этот суп подают очень горячим. В этом случае бульон (только бульон) необходимо осторожно вылить обратно в кастрюлю, подогреть до кипения и разлить в чашки или глиняные горшочки.

Суп при варке не солится. Соль, перец подаются отдельно и каждый заправляет по своему вкусу. Специально для этого супа делают кактуги – острую корейскую закуску кимчи из дайкона.

Полезные советы от корейских поваров

– Прежде чем начать варить мясо, нужно обязательно выдержать его и кости в холодной воде (лучше проточной), чтобы вышла вся кровь. Если этого не сделать, суп не приобретёт красивый молочно-белый оттенок, а также у супа может появиться неприятный запах.

– Если сложно держать мясо под проточной водой в течение 5 часов, подержать его просто в миске с холодной водой, но несколько раз воду менять.

– Первый бульон нужно слить, мясо и кости снова промыть и варить суп на новой воде.

– Не забыть вытащить мясо из супа после часа варки. Особенно если это грудинка – это очень нежная часть и она быстро разваривается.

– Готовое мясо остудить. Для этого его можно положить ненадолго в холодную воду или просто обернуть влажной хлопчатобумажной тканью, чтобы сохранить цвет мяса и не дать подсохнуть верхнему слою.

– Чтобы удалить резкий запах лука, можно предварительно подержать его в холодной воде.

Всем желаем приятного аппетита!