Бешбармак

Бешбарма́к — традиционное мясо-мучное блюдо тюркоязычных народов. Бешбармак готовится, как правило, по случаю семейных праздников или приёма дорогих гостей.

В целом, блюдо представляет собой крошеное отварное мясо с лапшой и имеет некоторые особенности в технологии приготовления, что позволяет достичь вкуса, присущего именно этому блюду. Традиция мелко крошить мясо имеет особое значение и древние корни. Это знак уважения хозяев к гостям, особенно к пожилым (им трудно разжёвывать крупные куски). Чем мельче накрошено мясо, тем лучше. Плохо накрошенное мясо в бешбармаке расценивается как неуважение к гостям или просто как неумение готовить бешбармак.

Мясо для бешбармака может быть разным: конина, говядина, баранина и даже верблюжье, но оно непременно должно быть самым жирным и свежим.

Что нам понадобится:

для теста:

600г муки
200мл воды или бульона
2 яйца
½ ч.л. соли

для мясной составляющей:

4л воды
1,3кг баранины/говядины
8 горошин душистого перца
2 лавровых листа
по 1 луковице и моркови
соль

для заправки теста после варки:

3 луковицы
2 пучка зелени петрушки
4ст.л. жира от бульона, черный молотый перец

Что будем делать:

Бешбармак по традиционному рецепту

промыть мясо, произвольно нарезать крупными кусками, выложить в кастрюлю, влить 4л холодной воды, включить средний огонь, довести до кипения, затем сбавить огонь и варить мясо 3-4ч.;
за час до окончания варки мяса добавить очищенную морковь и луковицу, душистый перец, лавр, соль. Пену при варке необходимо снимать, а часть жира откладывать – он понадобится в дальнейшем.

Сделать тесто как на лапшу:

просеять муку, половину всыпать в миску, влить слегка взбитые яйца, подсолить, добавить холодную воду или бульон, замесить крутое тесто, постепенно подсыпая оставшуюся муку. Если тесто вымешано правильно, то на разрезе не будет воздушных пузырьков. Обернуть готовое тесто пищевой пленкой или слегка влажным полотенцем, оставить на полчаса;
для формовки кусочков теста необходимо отрывать части размером с яблоко (остальное заворачивать обратно в пленку или полотенце, чтобы не обветрилось), раскатывать на густо посыпанной мукой рабочей поверхности очень тонко - 1,5-2мм толщиной, разрезать каждый пласт на полосы, а полосы – на ромбики. Посыпать готовые тестяные ромбики мукой густой, так оставить на столе;
сварившееся мясо достать из бульона, отделить от костей и руками разделить на мелкие и средние кусочки по волокнам;
нарезать кольцами лук, половину выложить на сковороду, добавить жир, подсолить и до мягкости обжарить. Оставшийся лук выложить в дуршлаг, опустить на 1 мин в кипящий бульон. Достать лук из бульона, обсушить и хорошо посыпать свежемолотым перцем. В отдельную кастрюлю влить 4 черпака бульона, добавить воду, соль, довести до кипения и бросить ромбы из теста, отварить их до готовности. Откинуть тесто на дуршлаг и перемешать с обжаренным луком – ромбы не должны склеиться.

Как подавать бешбармак:

взять большое плоское блюдо, подогреть его, выложить ромбы из теста с луком, сверху уложить мясо, затем положить бланшированный лук с перцем;
в отдельных пиалах подать бульон (он должен быть чистым, прозрачным), посыпав его рубленой зеленью.

Фото: volshebnaya-eda.ru