Колбаса

У колбасы и подобных ей продуктов нет определённой родины, разные народы изобретали её совершенно независимо друг от друга. Упоминания о ней встречаются в древнейших письменных источниках, и китайских, и греческих, и вавилонских. Наверняка похожие мясные блюда готовили и бесписьменные народы. Мясо портится быстро, особенно в жарком климате, поэтому, колбаса как продукт длительного хранения была совершенно незаменима и в военных походах, и в мирное время.

В Древнем Риме производство колбасы достигло промышленных масштабов. Она входила в продовольственное снабжение римских войск. Ее готовили по десяткам разных рецептов из мяса, птицы и даже рыбы и морепродуктов. Наследницей античных кулинарных традиций стала итальянская кухня, которая, в свою очередь, оказала влияние на гастрономические привычки французов.

Различают копчёные, варёно-копчёные или полукопчёные, варёные, вяленые и кровяные колбасы. Для их приготовления используется мясо птицы, свинина и говядина, баранина и конина.

Обычно к колбасам относят изделия из фарша, но существуют и разновидности, изготавливаемые из цельного куска мяса. Таковы многие сорта колбас Кавказа, стран Балканского полуострова, Передней и Средней Азии. В том числе к ним относятся бастурма, суджук и казы.

Считается, что прообразом этих блюд была особым образом приготовленная конина, изобретение воинов Чингисхана. Чтобы сохранить мясо подольше, на какое-то время его помещали под седло. Там оно пропитывалось соленым конским потом и теряло лишнюю влагу под весом всадника.

И по сей день суджук и казы продолжают готовить из конины. Особенно ценится казы. Этот сорт колбасы обязательно присутствует на праздничном столе у всех тюркских народов. Приготовляют его из цельной вырезки, которую заправляют в промытую конскую кишку. Затем казы варят, вялят или подвергают копчению.

В средневековой Европе колбаса была пищей аристократов. Для ее производства использовалось мясо отличного качества, а также, заморские специи, которые в те времена стоили очень дорого и были доступны далеко не каждому. Готовили колбасу по-разному – в южных странах колбасы вялили на солнце, а в северных – коптили.

В каждой стране были свои излюбленные рецепты, свои маленькие секреты приготовления.

В Литве готовили копчёную колбасу из дичи. Её подавали жареной, по праздникам, причём, поджаривали непосредственно перед употреблением, заливая крепкими спиртными напитками и поджигая.

Финны запекали колбасу на раскаленных камнях в сауне.

Классическая итальянская салями готовилась с использованием сложной комбинации ингредиентов, включавшей в себя не только банальную телятину и свинину, но также и ослятину, оленину и мясо индюшки. После формования колбасу вялили на солнце. Со временем она покрывалась слоем плесени, предохранявшим изделие от порчи гнилостными бактериями, и могла храниться на протяжении нескольких лет.

Французы изобрели рецепт белой телячьей колбаски с коньяком, различные колбасные изделия с яблоками, кроличью колбасу с пряными травами. Широко известен также французский андуйет – сорт колбасы, начинённой тонко нарезанной на полоски требухой.

Больше всего колбасными изделиями славились немцы и австрийцы. Они традиционно предпочитали свинину и говядину и редко использовали экзотические сорта мяса. Благодаря разнообразным способам кулинарной обработки, они подарили миру больше сортов жареной, вареной и копченой колбасы, чем любой другой народ.

Готовили колбасные изделия и славяне. История колбасы на Руси имеет древние корни. Упоминания о ней встречаются уже в новгородских берестяных грамотах XII века.

Классическую домашнюю колбасу славяне готовили из свинины или говядины, порезанной крупными кусками, вперемешку с рубленым салом, чесноком и перцем. Все это заправляли в промытую тонкую кишку (черева) и запекали в печи.

Колбаса. Плакат.

В публикации использованы материалы из открытых интернет-источников: Inbusiness.kz, 1000.menu, Деликатеска.ру, Limon.ee